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食品的科学搭配 食品经过特殊的设计后，以定量的方式供给人们摄食时，就成其为了膳食。这种人类每天基本上都是按一定的量而摄取的组合食品，往往是以特定人群为对象的合理组合的膳食，是人们获取能量和形成或替代组织的最常见摄食食品，因此也就成了食品与营养学的最重要的基本实现形式。 第一节　食品的基本类型 一、膳食类型的分类 膳食类型是一个人在长期时间里，经常进食食品的组成及其烹调方式的类型.在食品的组成中，首先包括质的构成，即食品种类和食品成分，其次是量的构成，特别是对应于机体生长、发育、对外做功和治疗时期所需要加以满足的能量数量.对于膳食类型中的烹调方式，除了公共饮食业或特别饮食业中的各种有名的类型外(这些类型大多与地区或民族有直接的联系，如我国的川味膳食和清真膳食等)，还有千百万家庭单位结构中的纯粹是一种个人饮食制备的各种各样的烹调类型。这种个人式的烹调类型，大多与人们自身所拥有的饮食习惯相关联，一般都比较适合于个人或家庭单位的少数人们的口味和饮食观点。 具体的膳食类型，可以从膳食构成及饮食对象两个方面进行分类。一般划分如下： ①从膳食构成上划分，将膳食类型区分为两大类，即组合膳食和素膳。 ? ? ? 　(植物性食品)，但是由于其中包括有乳和蛋类食品，所以也从广义角度上称其为组合膳食。 ②从饮食对象上划分，可以大体上将膳食类型区分为健康人膳食和病弱者膳食。对于病弱者膳食，其内容十分丰富，很难一一网络，因此我们这里只是摘取了那些具有典型意义的部分，将其分列在保护性膳食和治疗膳食名目之下。 ? ? ? ?二、膳食类型的评价 我们已有的各种膳食类型，一部分是无意识地在漫长的社会发展过程中建立起来的；一部分是在各种知识基础上有意识地创造的，包括医生、营养学家们的推荐和提倡、有识之士的自我设计；还有一部分是在宗教及民族背景下所诞生的产物。 因此，从食品与营养学的观点来看待各种膳食类型，就会出现一种比较评价的客观问题。这实际上是营养学家们站在已有营养学知识的高度上，对各种膳食类型的一种鉴别和推荐。这样的工作，目前广泛地受到了人们的观注和欢迎。 对膳食类型的评价，必须基于对膳食构成的质量分析与具体烹调方式的审查两方面的综合考虑。最高的准则是：由某种膳食类型所制作出来的膳食，必须是容易消化的具有完全营养价值的安全食品。加上对食品其他方面的要求，可以得出对膳食类型评价的下述具体内容： ①膳食构成中，食品成分对机体生长、发育以及其他特殊要求的满足，包括质和量两个方面的要求， ②运用膳食类型的烹调方式，所烹制出来的食品，在吸引人们进食方面的作用效果； ③膳食的饱腹程度和消化的难易程度， ④由于对吸引人们进食作用的考虑，膳食类型对特定区域人们的已有饮食习惯、认知观点，、宗教信仰以及气候等因素的吻合程度。 第二节 食品的优化组合 一、组合原则 食品的合理组合是营养角度正常饮食的基本要求。人们的一日三餐，很少饮食单一组分的食品，无论从质和量的角度怎样去考虑，食品实际上是一种摄食上有先后次序差别的组合品，也可以认为是一种广义上的组合膳食。作为一种基本的膳食标准，完全的营养价、持久的饱腹感和组成成分的容易消化性是主要的原则要求。来自于对所有食物进行合理选择，以构成对机体的最终适应的组合膳食，是满足这种膳食标准的最基本的先决条件。在大多数情况下，组合膳食也是普通健康人的最普遍的膳食类型。 组合膳食的制作，在一般情况下，可以通过物质组合原则而制定的食品组合操作程序来完成。这种操作程序可以对我们的具体合理组合工作提供有益的指导和借鉴。这就是： ①必须有确定的食品组合目的。例如，普通组合膳食，需要达到全价、饱腹和容易消化这三大要求。 ②接受对象是指的哪些人?在这些人的食品中，有些什么样的特别要求?所适用的营养成分的比例关系如何? 关于接受对象的各种信息资料，都很容易检索出来。需要充分地对各种人的营养素必需量表进行利用，在涉及到为某个人制定标准时，个体性的差异应该加以考虑。 ③关于各种食品成分，已有现成的食品成分表可资利用。注意，在使用添加剂时，可能会出现某些不需要的变化或相反的结果。 ④在确定了营养素的比例关系以及组合食品的量比关系后，使用比较好的加工方法制成可直接食用的成品。 食品需要合理组合，是膳食的一个基本道理.这种已认识到的永恒的原则，则是基于人体对营养素相对恒定的需求关系与食品千差万别的成分之间的矛盾的一种妥当处理的结果。 二、营养原则 在具体的饮食制作过程中，还必须遵循一些公认的基本营养原则。一般性的比较细致和恰当的具体条款如下： ①每日进食全麦粉制品； ②少吃糖和精细糕点；