食品感官科学1.pptVIP

* 第一讲　食品感官科学引论（上） 安全 ？ 感官 货架 营养 食品的基本属性 食品感官鉴别（50年代前） 食品感官分析（80年代前） 食品感官鉴评（60年代前） 食品感官科学（本世纪初） 缺少实验设计 缺少统计设计 实验设计＋统计分析 学科的历史演变 多学科交叉 食品 感官 品质 消费嗜好 产品设计 品质管理 风味营销 人类感官 食物 食品 产品 类型 各论 描 述 表 征 法 学 物 理 化 学 基 础 方 学 科 核 心 内 涵 应 用 《食品感官科学》课程内容体系结构 色形 香 味 口感 物质基础 色素化学 风味化学 质构化学 感觉生理学 实验心理学 品 评 方 法 品 实 评 验 员 室 实验设计 与 统计分析 智能 物性 感觉 方法 微结构 流变学 质构学 感 官 分 析 方 法 学 食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科 分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段， 系统研究人类感官与食物相互作用的形式与规律 的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质， 基本的科学方法是感官分析。食品感官品质的内 涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺 形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问 题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点， 是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础 。 作为一门学科的科学定义 相关学科的定义与比较 学科 定义及特征 香料科学 以鼻子的嗅觉为中心，研究香气的结构、性质、 形成及调香技术。 建立在化学分析的基础上，研究食品的风味成分和 学的一支分支，在某种意义上等价于风味剖析，仅 风味技术） 食品感官分析 建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对 食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进 行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一 种独特的研究工具及质量检测手段。 食品感官科学 建立在完整的感官生理与心理基础上，以食品感官 品质与人体感官感觉的相互关系为中心，研究食品 感官品质的特性、形成、控制、分析、接受等的基 本规律，讨论食物与人类感官之间的相互适应与进 化，作为食品科学的基础学科。 六大科学问题 一、食品感官品质内涵、结构、剖析 二、食品感官品质的生理、心理、物理、化学基础 三、食品感官分析理论与方法 四、食品感官品质智能感觉 五、食品感官品质工艺形成及货架稳定性 六、食品感官品质消费接受性 四大科学原理 一、适应演化原理 二、交互感应原理 三、尺度原理 四、水金属有机物质构原理 食 标准品评方法 为引领 基础 品 感 　　　　 官 　　　　　　　　 品 物性表征与控制质 方法 　一个　　　二条　　　　　三个　　　　　　　　四项 概念核心　教学主线　　　教学特色　　　　　　教学要求 　　　 建成一门有特色的食品类专业基础课程 自主实践 为主体 　　　　　　　　　　　　　立体互动 　　　　　　　　 为平台 　　　　　　　 特征剖析与描述 消费嗜好研究手段 多种 评价 　　　　 理论 学科优势 四大基本要求 品　评　员 产品设计人员 质量管理人员 工艺技术人员 掌握不同的食品感官品评方法 对不同类型产品进行感官特征剖析与表征 组织产品感官品质及消费嗜好品评 用物性手段对感官品质进行表征与控制 食品感官科学 原理及应用 □■■■■■■■■■■ 智能感官仿生学 食品感官科学引论 人类的感官与感觉 感官分析 实验心理学模型 感官分析方法学 □■■■ 感官科学实验室 食品感官嗜好 感官品质物质基础 食物质构与口感 食品感官科学 原理 引论 内容摘要 学科的历史概述 感官品质在食品科学技术中的地位 食品感官科学概念与结构 食品感官科学发展的未来 感官品评技术标准及文献 食品感官科学 原理 内容摘要 人类的感官与感觉 感官感觉基本概念 感官感觉类型 感觉细胞分子生物学 食品感官感觉研究的一般方法 食品化学生态学演化 （１）食物生态系统 生活方式 食品生产方式 人类生理 食物消费方式 营养风味质构 食物化学 快速变化 慢速演变 快速变化 现 代 富 贵 病 ５ 　香味：寻食、辨食 　　味：甜 ——能量 　　　　酸——变质腐败 　　　　咸——矿物质 　　　　苦——毒性 　　　　鲜——肉类（蛋白质） 　质构：食物再加工与口腔运动促进大脑发育 （２）香、味、质构的生理功能 ６ 嗅味细胞形成 弥散化学感受细胞 趋化性 单细胞生物