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? Det Norske Veritas AS. All rights reserved. 食品安全知识 反式脂肪酸安全知识 反式脂肪酸是什么 从化学结构上讲，反式脂肪酸是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。 植物油进行氢化，在这一过程中，部分油脂的不饱和双键可以发生异构化，生成反式脂肪酸，不同植物油氢化后产生的反式脂肪酸含量差异较大。 氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本上更占据优势。 在上世纪被西方工业国家广泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等产品的形式投放市场，从而导致了反式脂肪酸在西方国家的一些糕点、饼干、油炸食品等食品中广泛存在。 反式脂肪酸的来源 天然：反刍动物体内的微生物会产生少量天然反式脂肪酸，人们在食用牛羊肉、奶类等食品时，会摄入少量的天然反式脂肪酸。 加工：植物油在脱色、脱臭高温等精炼过程中或过度加热、反复煎炸等过程中也会产生少量的反式脂肪酸。 制造：植物油氢化处理，就是氢化植物油。 反式脂肪酸的危害 食物中的天然反式脂肪酸： 尚没有资料证明其对健康的不利影响，部分研究显示天然的反式脂肪酸对人体健康可能有益处。 氢化处理的反式脂肪酸： 研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25% 有研究表明长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，从而增加心血管疾病发生的风险。 报道显示反式脂肪酸长期过量摄入可能会增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。 新英格兰医学期刊于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得到冠心病的风险。 降低记忆力 影响生长发育 影响男性生育能力 中国反式脂肪酸的管理措施 卫生部2007 年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克；总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。 卫生部2007年12月发布了《食品营养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可标示为“0”或声称“无 ”或“不含”反式脂肪酸。 卫生部于2010年4月发布66项乳品安全国家标准，其中在GB10765《婴儿配方食品》中，明确规定了原料“不应使用氢化油脂”，且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3％”； 在GB10767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769《婴幼儿谷类辅助食品》、GB10770《婴幼儿罐装辅助食品》中，也明确规定了原料“不应使用氢化油脂”。同时出台了GB5413.36《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》的国家食品安全标准。 国际上的管理措施 世界卫生组织建议：为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。即如果按一个成年人平均每天摄入能量2000千卡来算，则每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克。 美国食品和药品管理局要求自2006年1月起，对加工食品中的反式脂肪酸进行强制标示。 加拿大于2005年12月开始要求强制标示。 丹麦则要求从2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占总脂肪2％以上的油脂。 欧盟目前还没有做出对反式脂肪酸强制标示的规定，仅在部分国家提出减少反式脂肪酸摄入的建议。 哪些食品含有反式脂肪酸 使用氢化油加工的食品： 植物牛油；糖果；蛋糕、面包、饼干；薯片；曲奇饼；非乳制奶精；鲜奶油顶料；肉酱粉、糕饼粉；冰冻炸薯条；炸鱼片，以及几乎所有的市售油炸食物；意式薄饼(pizza披萨)；人造奶油 ；甜甜圈；爆米花；奶油威化饼；麻油公仔面及出前一丁；部份沙拉酱；咖啡伴侣；速溶咖啡；代可可脂；蛋黄派；冰淇淋等 食品标签体现形式： 中文：氢化植物油、氢化脂肪、精练植物油、氢化菜油、氢化棕榈油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、起酥油 英文：shortening（白脱油、起酥油）、bakery shortening（油酥、油酥面团）、fluid shortening（稀油酥面）、fungistatic shortening（抑霉起酥油）、hydrogenated shortening（氢化酥油）、pastry shortening（点心用起酥油）、vegetable shortening（植物油制的起酥油） 国内调查结果 中国农业大学食品学院副教授范志红和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市： 95种饼干里有36种