4摆台精品策划案例.ppt

【任务导入】 一位翻译带领四位外宾走进了某三星级饭店的中餐厅。入座后，服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口和瑕疵等，同时，发现餐具摆放参差不齐。结果造成顾客不快，并投诉。那么，餐厅应该如何摆台，需掌握哪些知识与技能？ 知识目标: 1、了解摆台的基本要求 2、掌握中西餐摆台 3、熟悉摆台注意事项 能力目标: 熟练掌握早餐、午晚餐以及宴会摆台的方法、标准及程序 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： —布置餐桌 —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面 （三）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 5、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 （四）中餐宴会摆台 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅 4、上转盘 （四）中餐宴会摆台 1、座次安排 在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四： 其一，面门为主； 其二，主宾居右； 其三，好事成双； 其四，各桌同向。 中餐宴会座次安排如下图所示。 中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。 (一)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。 (二)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。 (三)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 中餐宴会摆台展示 摆台作品赏析 课堂实训 * * （一）摆台用具 （二）铺台布 1、铺台布的方法 （1）平铺式 （2）推拉式 （3）撒网式 （4)肩上式 2、铺台布要求： （1）台布正面向上 （2）中心线对准主位，十字中心点居中 （3）台布平整 （4）四边下垂部分均匀 2、餐具摆放 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 主人 公筷匙 公筷匙 副主人 烟缸 烟缸 调味品 调味品 中餐宴会摆台示意图 (五)西餐摆台 1、西餐摆台要求 （1）餐盘摆在席位正中； （2）左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； （3）各种餐具横竖成线，距离均等。 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，一般摆成一字形，口字形，山字形 2、西餐宴会摆台程序 （1）摆台准备 （2）铺台布 （3）摆餐具 ——摆餐盘 ——摆刀叉 ——摆甜点刀、叉、勺 ——摆面包盘、黄油刀 ——摆杯具 ——叠餐巾花 ——摆放用具 ——花瓶，花篮 ——摆菜单 西餐宴会台形造型 (六)摆台注意事项 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供 6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； 10、摆台前要洗手 *