去除胭脂萝卜异味对红色素的影响.doc

【标题】去除胭脂萝卜异味对红色素的影响 【作者】王冬勤 【关键词】胭脂萝卜,高温除臭,红色素 【指导老师】秦家顺 【专业】生物科学 【正文】1?引言1.1?胭脂萝卜萝卜（Raphanus sativus L.）是我国的骨干蔬菜品种之一，它含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质，其维生素的含量是西瓜的10倍，番茄的3倍。萝卜可熟食也可生食，将其制成泡萝卜或萝卜干则别具风味。民间有句谚语：“冬吃萝卜夏吃姜，不需医生开药方”。此话虽然有些夸大，但常吃萝卜对人体确有益处。《本草纲目》中说到“萝卜能下气、定喘、治痰、消食、除胀、利大小便、止气痛”。据分析，萝卜里含有芥子油，有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功能[1]。涪陵胭脂萝卜，又名红心萝卜，系十字花科萝卜属萝卜种下的一个地方品种，是重庆市涪陵特产，已有一百多年的历史。与其他萝卜品种相比，具有以下特性：(1)从皮至心全部呈现红色，所富含的天然色素花青素，极易溶于水，便于稀释溶解；(2)质地致密，适宜加工各种萝卜干，做泡菜久泡不烂，鲜红嫩脆，其盐水为红色，可作天然的着色剂，在重庆地区，常将胭脂萝卜的盐水做其它泡菜的着色剂，此为“打盐水”[2]。由皮到心全身深红，单根重250-300g。生长期90d，一般到翌年3月收获结束。胭脂萝卜的特征特性与一般的萝卜有一定的区别。胭脂萝卜的植株自然高度是60cm，开展度 50-60cm。有板叶和花叶两种类型。板叶型较直立，15-17片叶，叶片绿色，长倒卵形；花叶型侧裂片有6-8对，叶面稍皱，少量茸毛。叶柄及中肋紫红色，侧脉绿色。肉质根近葫芦形，少数圆柱形，皮紫肉红色，组织致密，质地脆嫩，辣味小，品质好；胭脂萝卜还具有成熟较早，抽苔晚，不易空心，收获时间弹性大；耐寒、耐热、耐贮存、抗病力强等特点。胭脂萝卜的营养丰富，含水量91.9%、灰分0.88%、蛋白质1.62%、脂肪0.08%?，每一百克肉质根含钙63. 97mg，磷27. 97mg，铁 1. 57mg，维生素Bl 0. 05mg，维生素B2 0.062mg，维生素C 0. 07mg[3]。重庆的涪陵、武隆、南川等县具有生产胭脂萝卜得天独厚的自然条件，气候温和、空气湿润，已有100余年种植历史[4]。其他省市引种由于土壤、气候原因，效果均不佳。萝卜收获一般在第二年的2—3月份，当然应依据当地的天气情况而定。收获太早，萝卜未完全发育好，影响产量和色素含量；收获过晚，易空心和纤维化；萝卜收获后应及时拧掉缨叶，在田间堆放，防止风吹日晒造成失水；储存时，应选择质密、皮厚和含糖分、水分较多的品种，另外，应把有伤口、裂口及病虫害的萝卜挑出；高温、低温和高湿、低湿的环境条件都不利于萝卜储存。一般要求是：储存温度应控制在 0~5℃之间，相对湿度保持在 85％～95％之间[5]。由于民间多作泡菜?、咸菜用?，未能充分的开发利用?，资源浪费严重。所以对于胭脂萝卜的贮存和加工是相当重要的，这不仅对人们的日常饮食提供了良好的佳肴，同时能有效地延长胭脂萝卜加工利用的时间，有利于加工企业持续发展。1.2?国内外研究现状有关胭脂萝卜红色素的研究欧美及日本较多，美国1960年允许将胭脂萝卜红色素或浓缩汁作为食品着色剂使用。二十世纪八十年代，欧美及日本对胭脂萝卜红色素进行了日益广泛的研究。我国民间早有将胭脂萝卜红色素对食品进行着色者，关于胭脂萝卜红色素的研究，近二十年来也有一些。早在1994年，张效良就从胭脂萝卜中成功提取了萝卜红色素[6]；1999年，王巧伶等对胭脂萝卜红色素进行了较全面研制，指出胭脂萝卜红色素的三种物理性状：溶解性、坚牢度、染着性[7]；1999年，殷明报道了从涪陵胭脂萝卜中成功提取了萝卜红色素，其各项指标均符合《萝卜红国家标准》，这标志着我国在天然色素领域中有了又一个重大突破[8]；2000年，王启明、兴礼等人以红心萝卜块根为材料，对其色素的含量、提取方法及稳定性进行了研究，得出红心萝卜块根中的主要色素为花青素类[9]；以后研究中，也有很多成功提取了萝卜红色素的报道，但是我国离天然色素普遍的应用，还有诸多问题没有解决。胭脂萝卜的生长受地域环境的严重限制，比如现在几乎是涪陵特产，如何扩大胭脂萝卜分布区域且不变种，有待我们解决；目前在胭脂萝卜的分布区，是以零星种植为主，较原始的、粗放的栽培手段进行种植。2006年，罗永统、吕发生等人研究了涪陵红心萝卜高产优质栽培技术[10]。但是不同地区，不同品种产量差异很大，不同栽培季节、不同品种色素含量相差甚远，高产优质是今后主攻方向。由于胭脂萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使其带有一股较强的辣味、涩味，影响胭脂萝卜的实用价值。在胭脂萝卜红色素提取过程中，通常要先除去胭脂萝卜的异味。但红色素色泽的稳定性差，提取效率较低，在食品加工过程中容易受到