茎瘤芥泡菜亚硝酸盐污染机理研究.docVIP

【标题】茎瘤芥泡菜亚硝酸盐污染机理研究 【作者】张 媛 媛 【关键词】泡菜??亚硝酸盐??食盐??硝酸盐??柠檬酸 【指导老师】李 敏 【专业】生物科学 【正文】1?引言1.1研究背景及意义茎瘤芥，十字花科，芸苔属，大叶芥变种的变种。主产于重庆的涪陵、丰都，是我国重要的鲜食和加工蔬菜，被誉为世界三大名腌菜之一的涪陵泡菜即是用茎瘤芥的瘤茎为原料经腌制加工而成，因其色、香、味俱佳而畅销国内外。蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工储藏方法，不论在我国还是他国都有着悠久的历史，泡菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜腌制制品[1]。中国制作泡菜的历史悠久，并于17世纪引入欧洲，此后泡菜受到了全世界人们的喜爱，泡菜产业也随之迅速发展起来。21世纪以来，日韩两国占据了全球腌制蔬菜贸易95%以上的份额[2]。泡菜的加工工艺简单易行、原料成本低廉，泡菜制品具有独特的鲜味及香味，有着开胃通气、促进消化、增强免疫力和降低胆固醇及血脂的功效，所以为大众所接受并且喜爱。然而传统方法加工的泡菜中亚硝酸盐含量普遍偏高，因此人们对于腌制蔬菜的消费颇有顾忌，直接影响了我国腌制蔬菜的国内外消费市场。泡菜在发酵过程中会产生一定量亚硝酸盐，在整个发酵过程中亚硝酸盐的含量会发生较大的变化，在适当的条件下，亚硝酸盐可与食物中蛋白质分解产物二级胺、三级胺合成N一亚硝基化合物[3]，这种化合物对动物有致癌作用。目前尚未发现哪一种动物能耐受N一亚硝基化合物的攻击而不致癌的。另外，N一亚硝基化合物还具有较强的致畸性，主要使胎儿神经系统畸形，包括无眼、脑积水、肋骨软化、脊柱弯曲和少趾等，且有量效关系[4]?[5]，并且活体和离体实验表明亚硝酸盐有致突变和致癌作用[6]，当人体摄入过量亚硝酸盐时，亚硝酸盐作为氧化剂，进入血液后，使血红蛋白中二价铁氧化为三价铁，血红蛋白变成高铁血红蛋白[7][8]，从而失去携带氧的能力，造成机体组织缺氧，从而使中枢神经首先受累，大脑皮层处于抑制状态。随着缺氧加重，引起呼吸、循环系统的损害，进而出现一系列中毒症状[9][10]。当人体摄人总量达到0.3～0.5g时，即可引起中毒，3g以上可引起死亡，所以腌制蔬菜产品中亚硝酸盐含量偏高的问题亟待解决。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。随着我国经济的发展，人们对生活品质的要求也越来越高，亚硝酸盐对人类健康的危害，日益受到人们的普遍关注。因此，控制其浓度对保障食品安全非常重要，本实验采用茎瘤芥做泡菜，以盐酸萘乙二胺为显色剂，利用比色法，通过外源加入食盐、硝酸盐、柠檬酸来研究泡菜中亚硝酸盐累积机理，探讨泡菜中硝酸盐，有机酸含量对泡菜亚硝酸盐累积的影响，为酱腌菜工业降低泡菜产品中的亚硝酸盐含量提供一些理论依据，并且找出最佳食用期，尽量降低亚硝酸盐的摄入，指导人们正确的食用泡菜。1.2国内外研究现状1943?年Wliosn?指出蔬菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐[11]。刘玉龙[12]对大白菜腌制过程中亚硝酸盐形成规律进行研究,发现在发酵过程中亚硝酸盐随时间变化出现“亚硝峰”。张志国[13]在对泡菜中亚硝酸盐含量动态研究中也证明了在蔬菜腌渍过程中一般都会出现“亚硝峰”现象。发酵初期的亚硝酸盐降解主要是由于硝酸还原酶的作用,含有此酶的菌主要为乳酸菌和大肠杆菌,大肠杆菌即有硝酸还原酶,又具有亚硝酸还原酶。郑桂富[14]等研究证明食盐浓度对蔬菜腌渍发酵过程中“亚硝峰”有影响。食盐浓度愈低,“亚硝峰”形成愈快、出现愈早,且峰值较低。当食盐浓度较高时，“亚硝峰”生成较晚，但峰值较高。段翰英[15]等对泡菜的亚硝酸盐积累问题研究中也证明了食盐浓度不同，泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律也不同。黄书铭[16]对雪菜中亚硝酸盐的动态变化研究中证明了雪莱腌制初期，乳酸菌迅速繁殖，有害菌的生长也相应加强。随着乳酸发酵的旺盛进行，酸度升高，有害菌的生长逐渐受到限制，硝酸还原能力减弱，已生成的亚硝酸盐则继续被还原或被酸性分解破坏，使亚硝酸盐含量逐渐下降。所以“亚硝峰”持续时间很短，当发酵液p H为4?时，亚硝酸盐迅速分解，并且这种降解作用随着p H?值的降低而增强，因此张庆芳[17]推断在发酵后期主要是乳酸菌发酵使亚硝酸盐进行酸降解。发酵后期,亚硝酸盐含量降低,后趋于平衡。尽管成熟的发酵菜仍含有亚硝酸盐,但与FAO/ WHO?规定的日摄入量(ADI?值8mg/ 60kg?体重)?相差很大。2?材料和方法2.1?材料2.1.1?原料??新鲜的茎瘤芥2.1.2实验仪器?表2.1?试验设备仪器名称 型号 生产企业紫外可见分光光度计电子分析天平电热恒温水浴锅榨汁机? U-1800型AR2140型HH.sy21-NiHR1861 日立公司奥豪斯国际贸易（上