肉制品加工培训教材1.docVIP

上篇 基础知识 原料肉 肉的组织及化学成分 一、肉的组织 肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。 骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。 肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。 脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。 结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。其重量占尸体重量的9.7~ 12.4%。 二、化学成分 肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。 各种畜禽肉的标准成分(每100g可食部分中) 类别 名称 水分 （g） 蛋白质 （g） 脂质 （g） 碳水化物 (g) 灰分 (g) 牛 肉 肩肉 66.8 19.3 12.5 0.3 1.1 肋肉 58.3 17.9 22.6 0.3 0.9 腹肉 63.7 18.8 16.3 0.3 0.9 腿肉 71.0 22.3 4.9 0.7 1.1 猪 肉 肩肉 71.6 19.3 7.8 0.3 1.0 通脊 65.4 19.7 13.2 0.6 1.1 腹肉 53.1 15.0 30.8 0.3 0.8 腿肉 73.3 21.5 3.5 0.5 1.2 猪皮 46.3 26.4 22.7 4.0 0.6 绵 羊 肩肉 64.2 16.9 18.0 0.1 0.8 腿肉 65.0 18.8 15.3 0.1 0.8 其 它 马肉 76.1 20.1 2.5 0.3 1.0 家兔 72.2 20.5 6.3 Φ 1.0 鸡胸 66.0 20.6 12.3 0.2 0.9 鸡腿 67.1 17.3 14.6 0.1 0.9 家鸭肉 54.3 16.0 28.6 0.1 1.0 火鸡肉 72.9 19.6 6.5 0.1 0.9 目前屠宰厂加工生猪毛重约95kg，约能够产出白条肉63kg，产肉合计55kg~60kg，其中 1#、2#、3#、4#合计约20kg，3：7碎肉合计约10kg，另外是猪副产、头、蹄约占30%。 1．水分 水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。例如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。 通常把食肉中水分的状态分为结合水（占总水分5%），不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）。肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。 微生物的繁殖受食品中水分含量影响，这一关系可用水分活度AW表示，在肉品微生物章节中有讲解。 2．蛋白质 蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右。肌肉中的蛋白质，可根据其溶解性进行分类。 肌桨中的蛋白质约占肌肉蛋白质的30%左右。它是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和。 肌原纤维蛋白质，常称为肌肉的结构蛋白，它直接参与肌肉的收缩过程也称为肌肉的不溶性蛋白，占肌肉蛋白质总量的50%左右。 肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质总量的10%左右。主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。它们构成了结缔组织，其数量与肉的硬度有关，其中胶原蛋白的含量最多。 3．脂质 脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别