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第七章 中式宴会摆台与服务设计 第一节 中式宴会摆台设计与操作 一、宴会厅器皿及用具的规划与筹备 1、仓储空间 2、营业器皿数量设定的依据 回转数 周转率与破损率 二、常用餐具在宴会中的功能 1、服务盘 2、骨盘 3、味碟 4、筷架 5、汤匙 6、筷子 7、小汤碗 8、水杯 9、酒杯 10、餐巾 三、宴会摆台的设计依据 1、根据宴会的规格、档次进行摆台设计 2、突出主桌的台面设计，注意对主桌进行装饰 3、根据宴会菜肴、酒水和客人习惯进行设计 四、中式宴会摆台操作程序设计 1、摆台前准备工作 2、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅 3、拿餐具、摆餐具 4、摆台后的检查工作 第二节 中式宴会坐次安排 第三节 中式宴会酒水设计与服务 一、酒水在宴会中的作用 二、宴会酒水设计 三、中式宴会酒水服务程序设计 四、酒水服务注意事项 第四节 宴会菜肴服务 一、上菜服务 上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜注意事项 二、分菜服务 分菜方法 分菜顺序 分菜服务注意事项 三、特殊菜肴的服务方法举例 名贵菜肴的分菜服务 餐桌上处理鱼的技巧 外加作料的菜 有包装的菜 铁板类菜肴 第五节 中式宴会服务程序设计 一、宴会前的组织准备工作 二、迎宾工作 三、就餐服务 四、送客服务 五、宴会服务注意事项 * * 首席 1 2 4 5 6 7 8 主人 1 2 首席 3 4 5 7 8 9 主人 *
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