厨房生产、卫生与安全管理.pptVIP

第三节　厨房生产、卫生与安全管理 一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理。 2、菜肴的切配程序 配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时的成本高低。这一环节的质和量的掌握至关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程对员工的操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有明确的要求。 二、厨房业务组织工作 （二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原料的清洁卫生，其次是使原料符合切配要求，再次是保持原料的营养成分，最后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和配菜 3、炉灶组 负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组 负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组 准备、制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅心。 （三）生产过程中的控制 在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心安排工作。随餐厅情况的变化而调整厨房业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序依次烹制食品。 1、冷菜的制作管理 购料要严，选料要精，保证原料质量 把好卫生关 2、热菜的制作管理 严格配菜，按顺序烹调 做好炉灶烹制，保证菜肴质量 做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理 （四）生产结束后的信息反馈 1、厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理。 2、消费者或餐厅对菜点成品在销售过程中有关质量问题的信息反馈。 三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制 1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮,食品也极易霉烂变质。 2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易积垢,并要始终保持清洁干净。 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设施。 4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程。 (二)厨房各作业区的卫生控制 1、粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁。 (2)购进各类食品原料,按不同要求分类加工。 (3)食品原料入冷库后,分类摆放在食品架上以便取用。 (4)各类食品机械使用完毕以后,应去除食物残渣,及时清洁。 2、配菜间 (1)每日开餐前,彻底清理冰箱,检查原料是否变质。 (2)清洁刀、础板、抹布、配菜盘等用具,做到无污迹、无异味。 (3)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。 (4)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 3、炉灶区. (1)每日开餐前彻底清洗各类用品,检查调味罐内的调料是否变质。 (2)在符合菜肴烹调要求的前提下,食品原料要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。 (4)在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。 (5)营业结束后,清洁用具归位摆放,清洗汤锅,清理调料。 4、冷莱间 (1)冷菜间要做到“五专”,；室内要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)定期对冰箱进行清洗、消毒。 (3)要坚持双刀、双板、双抹布制度。 (4)冷莱间的员工应穿专制工作服上岗,进入操作间前要洗手消毒,有条件的厨房操作间的员工应戴口罩。 (5）营业结束后,要将各种调味汁和食品原料放置在相应的冰箱内贮藏,彻底清洗用具,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。 5、点心间 (1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。 (2)要保持刀、陆板、面案的清洁,抹布白净,各种花式模具、面杖随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败而污染食品。 (三)厨房生产人员的卫生控制 (1)严格遵守《食品卫生法》规定,做到“四勤”。 (2)在厨房生产中要避免以下不良行为； (3)厨房工作人员