食品类共同科目技能检定丙级学科.pdfVIP

職 類 代 碼 ：90002 食 品 類 共 同科 目技 能 檢 定 丙 級 學 科 一 、是 非 題 ： 1.(╳) 穀 類 的 主 要 成 分 為 蛋 白質 ，在 食 品 中可 作 為 能 源 。 2.(╳) 食 品 中之 P H 值 愈 高 ，酸 性 愈 強 。 3.(╳) 蔬 菜 屬 於 酸 性 食 品 ，肉類 屬 於 鹼 性 食 品 。 4.(○) 如 果 糖 水 中之 糖 度 低 ，而 以 舌 試 嚐 卻 很 甜 時 ，表 示 其 中必 摻 有 人 工 甘 味 劑 。 5.(○) 舊 蛋 之 蛋 殼 表 面 具 光 澤 ，鮮 蛋 蛋 殼 表 面 粗 糙 ，表 面 若 有 似 油 浸 出者 大 體 為 腐 敗 蛋 。 6.(╳) 花 生 油 及 豬 油 都 是 屬 於 動 物 性 油 脂 。 7.(○) 溫 度 會 影 響 食 品 貯 藏 時 間 的 長 短 ，溫 度 愈 高 則 貯 藏 時 間 愈 短 。 8.(○) 純 天 然 釀 造 醬 油 係 利 用 微 生 物 發 酵 之 原 理 所 釀 造 而 成 。 9.(○) 食 品 原 料 大 多 屬 易 腐 性 ，若 無 適 當 的 處 理 ，很 容 易 腐 敗 。 10.(○) 蔬 菜 、水 果 的 綠 色 是 由葉 綠 素 而 來 。 11.(○) 乾 燥 操 作 能 夠 除 去 食 品 中 的 水 分 ，使 重 量 減 輕 。 12.(○) 食 品 燻 製 是 利 用 燻 煙 中所 含 的 防 腐 性 成 分 ，在 將 食 品 乾 燥 之 同 時 附 著 於 食 品 表 面 ，具 有 乾 燥 和 增 加 風 味 之 效 果 。 13.(╳) 食 用 紅 色 七 號 及 胡 蘿 蔔 素 都 是 天 然 色 素 。 14.(╳) 生 鮮 肉 品 在 0～ 10℃ 的 冷 藏 溫 度 範 圍 下 ，能 夠 保 存 一 個 月 而 不 變 質 。 15.(○) 食 品 原 料 應 貯 放 於 乾 淨 、清 潔 、不 潮 濕 、溫 度 低 且 陽 光 照 射 不 到 之 處 。 16.(○) 加 入 乳 化 劑 使 油 水 互 溶 的 作 用 ，稱 為 乳 化 作 用 。 17.(╳) 一 公 斤 的 麵 粉 比 兩 磅 的 牛 肉輕 。 18.(╳) 急 速 冷 凍 對 食 品 品 質 的 破 壞 較 慢 速 冷 凍 為 大 。 19.(○) 澱 粉 是 由葡 萄 糖 分 子 所 構 成 。 20.(○) 食 品 添 加 物 屬 於 食 品 加 工 中所 用 的 副 原 料 。 21.(╳) 穀 物 食 品 只 含 有 澱 粉 成 分 ，其 他 成 分 如 蛋 白質 等 很 少 無 需 重 視 。 22.(╳) 動 物 性 油 脂 在 冰 箱 中貯 存 仍 是 液 狀 。 23.(○) 麵 粉 主 要 由小 麥 的 胚 乳 部 份 磨 製 而 成 。 24.(○) 酵 母 是 麵 包 的 膨 大 來 源 。 25.(○) 油 炸 時 應 選 用 發 煙 點 高 的 油 脂 。 26.(○) 食 品 不 再 經 加 熱 處 理 即 可 食 用 者 ，應 嚴 格 防 範 微 生 物 再 污 染 。 27.(○) 純 度 相 同 時 ，果 糖 的 甜 度 較 蔗 糖 、葡 萄 糖 高 。 28.(╳) 良好 的 蛋 放 於 6％ 食 鹽 水 中會 上 浮 。 29.(○) 蔗 糖 係 由一 分 子 葡 萄 糖 和 一 分 子 果 糖 組 成 。 30.(○) 低 溫 是 保 存 食 品 常 用 的 方 法 之 一 ，生 鮮 的 豬 肉與 雞 肉也 常 用 低 溫 保 存 。 31.(╳) 真 空 包 裝 的 肉 品 與 生 鮮 的 肉 品 放 在 室 溫 的 環 境 下 是 最 安 全 的 。 32.(╳) 冷 藏 肉或 冷 凍 肉 的 製 造 過 程 中 ，豬 （雞 ）屠 宰 後 有 無 迅 速 降 溫 並 不 重 要 ，但 冷 藏 肉一 定 要 保 持 在 7℃ 以 下 ，凍 結 點 以 上 ；冷 凍 肉要 保 持 在 -18℃ 以 下 。 職 類 代 碼 ：90002 食 品 類 共 同科 目技 能 檢 定 丙 級