点菜师培训课程.ppt

点菜师培训课程 一、点菜师担当的角色： 1、美食家： 点菜师需要具备全面的美食知识、包括菜品知识、烹调知识、营养知识等。 合理的搭配、合理的推销。 2、营养师： 点菜师要具备丰富的食品营养知识。 要会熟练地向客人介绍，什么菜的热量低，什么菜无胆固醇，什么菜维生素丰富，什么菜养颜，什么菜明目，什么菜不能一起吃，什么菜必须要有配菜等等。 3、文化大使： 点菜师是餐厅的文化大使。 他们要介绍餐厅菜品的营养、口味、主配原料、及其制作工艺等，以引起客人的食欲。 4、销售员： 点菜师是餐厅的优秀销售员，她们的热情介绍和合理的推销，能使餐厅的平均消费至少提高10%，由此可见点菜师在餐厅中重要地位。 5、会计师： 点菜师必须了解每道菜品的成本，明白多推销什么菜品餐厅利润高，安排什么菜品客人化了钱还觉得值，能替顾客精打细算，这才能使餐厅、顾客双赢！ 6、培训师： 点菜师要经过专业的培训，接受厨师长的培训，每个月都要进行绩效考核。 点菜师也要培训别人，让每一个服务员都争当点菜师，练出好口才，塑造服务人员的良好形象，才能提高餐厅的整体服务水平。 7、餐厅重要的“纽带”： 点菜师每天都要与厨师长进行沟通，进货存货，多什么，少什么，以此来安排每天的菜单。 每天的沽清菜品和推销菜品要了如指掌 8、“经理的候选人”： 每位餐厅经理都是出身于优秀的点菜师，不了解菜品，不了解客人，就不可能成为经理。 经理必须是优秀的点菜师，在给客人安排菜品方面，必须是所有员工的楷模。 9、餐厅服务的灵魂： 点菜师是可客人的朋友，一名优秀的点菜师会有一大批“粉丝”，他们了解客人，客人也了解他们。 点菜师是餐厅服务的灵魂，他们对菜品栩栩如生的介绍，更富有人情味，也更符合客人的需求。 一名优秀的点菜师可以为餐厅带来很多“回头客”！ 二、点菜师的基本素质： 1、要有策划家的头脑。 根据不同的客人、不同的要求，给客人推销不同的菜品，这样才能体现餐厅的服务特色和新意。作为点菜师要不断吸收新的知识和最流行的菜式，满足不同类型客人的需求。 2、要有技术人员的双手。 对菜品原材料非常了解，对菜品的制作非常清楚，要知道菜肴所用的原料份量、营养、特性、菜肴制作的时间等方面知识。 3、要有艺术家的心灵。 对于每一道菜，点菜师要自己喜欢，才会让客人喜欢，要视菜品制作是一门艺术，对客人进行宣传，令客人感到我们的菜品不仅美味，而且非常有特色。 4、要有运动员的双脚。 动作要快，要勤劳，要主动帮助客人，尽快为客人提供优质服务，要做到眼勤、手勤、腿勤、嘴勤。 5、要有演讲家的口才。 点菜师语言要具有幽默感，跌宕起伏，能够带动客人的就餐气氛，甚至可以使客人产生冲动性的消费。 三、点菜师的作用： 1、身体力行，宣传产品。 一言一行代表餐厅形象，宣传餐厅的特色产品要有信心。 2、引导消费者。 根据不同档次、不同类型的客人去推销不同的菜式。 3、收集顾客信息，建立顾客档案。 收集顾客信息和建立顾客档案可以方便知道客人每次的消费情况与喜好。 4、反馈顾客意见。 及时反馈顾客的意见，让厨师了解客人的所需，对创新和改善菜品有积极作用。 四、点菜师的六大基本功： 1、想 根据以往的经验接待顾客，或者根据当前的情况去判别客人的消费情况（察言观色），预计消费情况。 2、听 细心倾听顾客的谈话，多方面获取客人的信息。作为点菜师，要学会倾听客人的谈话，从谈话中了解客人来自哪里、消费层次、有什么特殊要求等，这样会有很多的以外收获。 3、说 进行有效的沟通与表达，由“牧羊人”转向“领羊人”，意思是由客人看菜单点菜消费转为点菜师引导客人消费。 4、写 点菜师要在最短的时间内帮客人配好菜并下单到厨房制作。速度是关键，客人在点菜的时候不愿意化太多的时间去重覆菜单，点菜师要用最快的听写速度来记录客人所点的菜名，为防止遗漏和出错，复述菜单。 5、教 点菜师不但要会点菜，还要会教客人消费，使其在本餐厅消费物有所值，不会造成浪费。 6、做 意思是对每一道菜品的制作方法了如指掌，当客人问起时，有问必答，让客人感觉到点菜师对菜品非常精通，从而增加可信度，客人菜容易接受。 五、点菜师的推销艺术 1、充分准备 要从了解菜单开始，能随时回答客人在点菜中可能提出的问题，了解和熟悉所要推销的菜品，熟悉菜品的原材料和制作方法。 介绍中要实事求是，不要过分夸大，以免使客人期望值过高而带来不满意。 2、热情接近 点菜师要主动地向客人介绍菜品，如果发现客人是第一次来消费，对菜单不熟悉，或者要求点菜师推荐的时候，应根据客人的人数和喜好推荐一些特色的菜品，不要点太多，免得客人吃不完有受骗的感觉。 3、真诚建议 点菜师要了解客人的口味，才能在菜肴上提出建议，绝对不能因为自己的喜好和偏见影响客人，更不能对客人点的菜品表示厌恶！ 4、把握契机 有一些优柔