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湖南怀化商业学校

旅游餐饮服务专业群技能综合考核基本要求

一、中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准

一、中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准

（一）热菜制作

（一）热菜制作

1.一年二期考核内容

1.一年二期考核内容

①

①辣椒炒肉

优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩，青椒柔软，咸香鲜辣，酱香肥而不

优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩，青椒柔软，咸香鲜辣，酱香肥而不

腻。

腻。

②.醋溜土豆丝

②.醋溜土豆丝

优秀：刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致，色泽洁白，酸辣味浓。

优秀：刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致，色泽洁白，酸辣味浓。

2.二年一期考核内容

2.二年一期考核内容

①

①.麻辣仔鸡

优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。

优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。

②.拔丝土豆

②.拔丝土豆

优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。

优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。

3.二年二期考核内容

3.二年二期考核内容

①

①.银芽里脊丝

优秀：刀工均匀，色泽均匀，上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口。

优秀：刀工均匀，色泽均匀，上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口。

②.清汤鱼丸

②.清汤鱼丸

优秀：鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。

优秀：鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。

（二）、冷荤拼摆及凉菜制作

（二）、冷荤拼摆及凉菜制作

1.考核内容

1.考核内容

冷荤拼摆

冷荤拼摆

扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、

扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、

荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。

荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。

2.凉菜制作

2.凉菜制作

①示范品种

①示范品种

卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、

卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、

凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘

凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘

②

②实习品种

烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋

烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋

白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面

白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面

优秀：能独立设计，并独自完成象形拼盘的制作，构图美观，刀工均匀；掌3．考核标准

优秀：能独立设计，并独自完成象形拼盘的制作，构图美观，刀工均匀；掌

3．考核标准

握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。

握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。

良好：能完成较为简单的象形拼盘的制作，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉

良好：能完成较为简单的象形拼盘的制作，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉

菜的制作，造型美观。

菜的制作，造型美观。

合格：能完成简单双拼、三拼的拼摆，造型工整，刀工均匀；掌握常用凉菜

合格：能完成简单双拼、三拼的拼摆，造型工整，刀工均匀；掌握常用凉菜

烹调方法、拌的方法，调味恰当。

烹调方法、拌的方法，调味恰当。

（三）、面点制作工艺

（三）、面点制作工艺

1．考核内容：

1．考核内容：

第一学期：

第一学期：

①

①.基础理论知识

②.面团制作基本功

②.面团制作基本功

第二学期：

第二学期：

①

①.水调面团品种

月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼

月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼

②.发酵面团品种

②.发酵面团品种

豆沙包、枕形小馒头、汤包

豆沙包、枕形小馒头、汤包

第三学期：

第三学期：

①

①.发酵面团品种

银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷

银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷

②.油酥面团品种

②.油酥面团品种

小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥

小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥

3.米粉面团品种

3.米粉面团品种

汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果（象形点心）

汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果（象形点心）

2.考核标准

2.考核标准

优秀：能独立设计，并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。形态美观，符

优秀：能独立设计，并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。形态美观，符

合该品种的质量要求。操作熟练，无不规范操作。

合该品种的质量要求。操作熟练，无不规范操作。

良好：能独立完成以上大多数点心的制作。形态美观，基本符合该品种的质

良好：能独立完成以上大多数点心的制作。形态美观，基本符合该品种的质

量要求。操作较熟练，不规范操作少。

量要求。操作较熟练，不规范操作少。

合格：能独立完成以上部分点心的制作，基本符合该品种的质量要求，不规

合格：能独立完成以上部分点心的制作，基本符合该品