红烧扣肉HACCP计划书.docx

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潼南县三鑫林业综合开发有限公司

SX/SW/04

HACCP计划书红烧扣肉罐头

（第B版）

编制

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日期

审核

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批准

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会签

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2008-04-01发布 2008-04-01实施

颁 布 令

本计划规定了红烧扣肉从工艺流程、加工过程描述、危害识别、分析C、CP设点定、确定CL、明确监控方法及频次、纠偏、验证全过程，经审查符合《中华人民共和国食品、《卫中生华法人》民共和国进出口商品检验法、》《食品卫生总则（》CAC/RCP1-196，9Rev.3[1997],1999修订）及附录（危害分析和关键控制点[HACCP]体系及其应用准则）和国家认证认可监督管理委员会颁布的《出口食品生产企业卫生要求》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》以及美国FDA中的21CFRPart110（GMP法规）的规定和《食品企业通用卫生要求》（GB14881-1994）和《罐头厂卫生规范》（GB8950-88）的要求

本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。本计划现予批准颁布，从发布之日起执行。

总经理：

年 月 日

目 录

一、 前言

二、产品描述

三、产品销售

四、产品预期用途

五、注册商标

六、原料描述

七、加工工艺流程图

八、加工工艺描述

九、危害分析表

十、HACCP计划表

十一、纠偏计划与验证

十二、记录保持计划

十三、记录表

十四、HACCP确认报告

一、 前言

在红烧扣肉罐头加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。我厂根据美国FDA的HACCP法规和PRPS以及《出口食品生产企业卫生要求》的要求制订此HACCP计划。

本HACCP计划是根据产品的特点，原料的接收，加工工序以及销售的整个过程可能存在的危害进行分析，然后确定CCP（关键控制点），并制定预防措施，加强对产品质量的控制，以保证产品的安全。

本计划经FS小组起草、修订，经总经理审核批准实施。

二、产品描述

厂名：潼南县三鑫林业综合开发有限公司产品：红烧扣肉罐头

规格：397g。

配料：猪肉、酱油、香料、食用盐包装：马口铁罐

保质期；36个月贮存方法：常温

执行标准：QB/T1361-91卫生标准：GB13100-2005

三、产品销售

客户自定

四、产品预期用途

开罐加热即食。

五、注册商标

天府牌

序号 原料名称 原料特性原料产地

序号 原料名称 原料特性

原料产地

交付方式

包装要求

冷

供应商送货至

1

猪肉

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色

潼南

包装袋

我公司

过

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，

无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和

2

酱油

潼南

霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花

供应商送货至

我公司

包装袋

浮膜

要求干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无

3

香料

杂质，具有该产品应有的色泽，天然芳香 广东

供应商送货至

我公司

包装袋

堆

味或辛辣味

白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关

4

食用盐

合川

供应商送货至

我公司

包装袋

的外来异物

5

七、产品工艺流程图

红烧扣肉罐头工艺流程图

原料验收

原料验收

CCP1

解 冻

整

理

CCP

2

符

GB/T9959.1

合

按工艺要求执行

预煮上色

时间：40-50分钟

GB/T9959

整理的不良品报

废

装灌、封口不良报

废

配 汤

按配方执行

温度：121℃

杀菌冷却

CCP6

时间：按工艺要求立式杀菌釜

冷却：40℃以下冷

却池

真空：0.053MPa

洗

罐

封

口

CCP5

250-290g

装罐加汤

去油污

三率≥50%

真空封口机

温度：37±2℃

打字机不得打穿

罐盖打字

空听处理

剔除不合格品

洗 油

入库保温

*

去水份及污物

CCP

包

装

7

按工艺要求

运输出厂

汽车

时间：5昼夜

6

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八、加工工艺描述

红烧扣肉罐头加工工艺流程说明

生产流程原料验收

(CCP1)

解 冻

使用设备

磅秤

操作台、自来水管

管理项目及基准值

检疫合格证、非疫区证明、运输工具消毒证明。

解冻适度

第1页 共4页有关加工工艺要求

磅场地应清洁干净，符合卫生要求。

每小时检查一次温、湿度及解冻情况，作好记录。

整 理

2（CCP）

2

操作台、白周转箱、 选出不合格原料，除去骨渣、猪毛、1、整理场及操作台必须每天打

刀、手推车 淋巴、伤肉、脆骨、软骨、粗血管、

粗筋及其它