应用挥发胺_氧化三甲胺摩尔比值评价罗非鱼新鲜程度的可行性分析.pdf

广东农业科学2015年第4期

应用挥发胺／氧化三甲胺摩尔比值评价

罗非鱼新鲜程度的可行性分析

唐森--，李军生--，胡金鑫1，3，阎柳娟112，黄国霞，

(1．广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州545006；2．广西糖资源绿色加工重点实验室

(广西科技大学)／广西高校糖资源加工重点实验室(广西科技大学)，广西柳州545006；

3．国家轻工业食品质量监督检测天津站，天津300451)

摘要：为了有效而简便地对鱼类等水产品进行新鲜程度的评价，提出通过挥发胺／氧化三甲胺摩尔比值

对罗非鱼的新鲜程度进行测定，验证此比值作为评价罗非鱼新鲜度指标的可行性。结果表明：单一的三甲胺

(TMA)和氧化三甲胺(TMAO)只能了解罗非鱼的腐败趋势，而很难真实反映出贮藏期间任意时刻的新鲜程度；

二甲胺(DMA)和甲醛(FA)是罗非鱼冻藏阶段的腐败产物，其不能作为各个贮藏阶段下的罗非鱼品质评价指

标；挥发性盐基氮(TVB—N)在评价冷冻鱼品质时敏感度变差；菌落总数(TVC)很难反映冷冻贮藏样品的真实鲜

度。参照感官评定。3个贮藏条件下，当挥发胺／氧化三甲胺摩尔比值大于1．05时，罗非鱼就超出了安全食用范

围。

关键词：罗非鱼；新鲜度；摩尔比值；挥发性盐基氮；菌落总数

中图分类号：$984．1文献标识码：A文章编号：1004—874X(2015)04—0099—07

Feasibilityanalysisontilapiafreshnessevaluationby

volatileamine／trimethylamineoxidemolarratio

TANGSen’2，LIJun—sheng，-，HUJin—xin，一，YANLiu-juan，2。HUANGGuo—xia，

(1．DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering,GuangxiUniversityofScienceandTechnology,

Liuzhou545006，China；2．GuangxiKeyLaboratoryofGreenProcessingofSugraResources，GuangxiUniversity

ofSciencenadTechnoloyg~KeyLbaoratoryforProcessingofSugraResourcesofGunagxiHigherEducation

Institutes，GuangxiUniversityofScienceandTechnology,Liuzhou545006，China；3．TinajinUnitofChina

LightIndustrialFoodQualitySupervisionandInspection，Tianjin300451，China)

Abstract：Inordertoevaluatethefreshnessoffishandotheraquaticproductseffectivelyandeasily，thispaper

determinatedfreshnessoftilapiathroughthevolatileamine／trimethylamineoxidemolarratio，andverifiedthe

feasibilityofthisratioasevaluationindexfortilapiafishfreshness．Trimethylamine(TMA)ortrimethylamineoxide

(TMAO)onlyreflectedthedegreespoilageoftilapia，anditwasdifficulttoreflecttherealfreshnessatanytime

duringtheperiodofstorage．Di