餐饮服务与管理 课件 崔梦萧 3.3 中餐服务之就餐服务---5.3 餐饮服务质量管理.pptx

餐饮;;;酒水服务是中餐服务的重要组成部分，服务水平直接影响客人的就餐感受及酒水的消费水平。;;餐后甜品、水果服务是客人用餐即将结束时提供的服务。有些餐厅餐后会赠送甜品、水果，有些餐厅则由客人根据自己的需要选择下单。

（1）接受客人下单。

（2）如果是餐厅赠送的甜品、水果，则略过第一步，在客人即将用餐完毕时，主动询问客人可否整理餐桌并上甜品、水果。

（3）摆设甜品餐具。

（4）上甜品、水果。;;结账服务意味着餐厅的对客服务工作即将结束，其服务质量直接影响客人对餐厅服务工作的评价，也关系到餐厅的经济效益。因此，餐厅服务员要重视结账这个环节，做好每个细节的工作。

结账服务内容：结账准备、递送账单、收银结账、递交账单。

结账方式：现金结账、信用卡结账、支票结账、签单结账。;送客服务是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留下完美印象、促使客人再次到店消费的关键，是餐厅服务必不可少的重要内容，也意味着餐饮服务工作的结束。

送客服务内容：送客准备、致谢、欢送、餐厅检查。;;;（1）宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础，当班服务员要根据宴会通知单的要求做好布置、物品准备、摆台等工作。

（2）根据宴会规格准备足够的物品。

（3）宴会席位、座次安排。根据主办方的要求提前做好安排布置，以便参加宴会的客人迅速找到自己的位置。

（4）宴会前检查。根据宴会通知单落实宴会前的检查工作。;宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，因此在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。

宴会服务内容：入席服务、酒水服务、菜肴服务、席间服务。;宴会结束工作是宴会服务工作的最后环节，客人离开宴会厅时的最后印象如同走进宴会厅时的第一印象一样重要。

宴会结束工作内容：送客服务；整理服务；召开宴会总结会；关闭水、电等设备设施。;;

菜单不仅可以反映餐厅的经营方针和特色，还能吸引顾客消费。根据不同的分类标准，西餐菜单可划分为不同的种类。;

（一）头盘又称开胃菜，可分为冷、热头盘，特点是分量少、色泽鲜艳、质量高，以咸味和酸味为主，刺激食欲。常见的头盘有：鹅肝酱、鱼子酱、鸡尾杯、焗蜗牛等。

（二）汤西餐的汤一般可分为奶油汤、清汤、冷汤和蔬菜汤四类，常见的有俄式罗宋汤、意式蔬菜汤、法式洋葱汤、美式蛤蜊汤和各式奶油汤等。;（三）沙拉西餐中的沙拉可作为头盘、配菜使用，也有餐后沙拉。常见的有水果沙拉、蔬菜沙拉、荤菜沙拉，例如华道夫沙拉、凯撒沙拉等。配沙拉的酱汁有几百种之多，如芥末油醋汁、千岛汁、大蒜油醋汁。

（四）副菜通常水产类菜肴、蛋类、酥盒类都可称为副菜，此类菜比较容易消化而放在肉类菜肴的前面。;（五）主菜以肉、禽类菜肴为主，禽类菜肴取自鸡、鸭、鹅及兔、鹿等野味，肉类中最具代表性的是牛肉和牛排。牛排按其部位可分为菲力牛排、T骨牛排、西冷牛排等，烹调方法常用煎、拷、扒。

（六）甜品主菜后食用，例如点心、冰激凌、布丁、煎饼、奶酪、水果等。

（七）咖啡或茶西餐的最后一道菜是咖啡或茶。饮用咖啡一般要加奶和糖，喝茶加香桃片和糖。;;;;

（一）西餐菜肴与酒水的搭配

西餐菜肴与酒水讲究搭配，爱好西餐的客人不仅对菜肴有较高的要求，对酒水的选择也非常讲究。

;;（一）呈递菜单的礼貌用语例如：请您先看看，先生。Wouldyou pleasecheckthemenufirst，sir？/女士，这是我们的菜单和酒水牌，请您先看看。Hereisourmenuandwine list，madam.Pleasehavealookfirst.

（二）接受点菜和推销菜肴的礼貌用语例如：请问您餐前喝点什么饮料呢？我们有……Would youlikesomethingtodrink beforeyourmeal？Wehave .../请问可以为您点菜了吗？MayItakeyourorder now？/牛排您想要几成熟呢？Howwould youlikeyoursteak？;（三）复述确认及下单的礼貌用语例如：先生，请让我重复一下您所点的菜和酒水…… Sir，mayIrepeatthedishes anddrinksyouordered .../还有什么可以为您效劳的吗？Doyouhaveanyotherneeds？/请稍等，您所点的菜很快就来，祝您用餐愉快。Justamoment，please. Yourorderwill bereadysoon.Haveanicemeal.;;

酒水服务流程主要包括示酒、开酒、醒酒、试酒、斟酒和放置。西餐酒水服务