功能性肉制品加工工艺与配方.pdf

功能性肉制品是功能性食品的一大类。随着经济的不断发展和人

民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国

已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。

为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。

一、低脂肪肉制品

研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因

此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂

肪肉制品等很有必要。目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在

降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。

（一）降低肉制品中脂肪含量的方法

1．采用脂肪替代品

（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂

肪，也提高蒸煮回收率。卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品

最广泛使用的胶黏剂。在肉制品生产中还用作填充剂。

卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含

结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。

（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶

黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。

在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于3.5%，分离大

豆蛋白用量不高于2%。水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉

馅饼的配料中。

）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，

燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有

助于产生良好的口感。

（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂

肪肉制品的多汁性和嫩度。有利于保持结构和结合水分，成本也较低，

配料技术方便，很容易被消费者所接受。改性食用淀粉可用于低脂肪

牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于

减少产品的蒸煮损失。

（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定

目标的多成分混合物。用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括

水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。

可以减少动物性脂肪，但在最终产品中的含量应不大于25%。

（6）麦芽糖糊精麦芽糖糊精在肉制品中作胶黏剂，最大添加

量为3.5%，同时是一种低价脂肪取代物。

（7）胶囊化盐胶囊化盐是氯化钠细颗粒包涂上一层局部氢化

的植物油形成的微胶囊。它能阻止脂肪氧化的加速进行，也能阻止蛋

白质的浸出，降低产品结构的不良变化。由于氯化钠具有抑制卡拉胶

的胶化作用，因此在具有卡拉胶的产品中应使用胶囊化盐来代替普通

食盐。

2．去除脂肪的物理方法

（1）超临界CO2萃取法例如，对于碎牛肉脱脂使用超临界CO2

萃取脂肪，压力为10.3～31.0MPa，温度为30～50℃。如果减少胆固

，同时增加CO2的用量。

对于新鲜的肉类，此法应用有限，对含脂肪高于40%的肉类，产

品中只能降低到总脂肪量的30%。但对于冻结干燥的猪肉，脂肪和胆

固醇的含量可降低76%。对干燥制品脱脂后，再进行复水。

超临界CO2萃取出的油脂可以应用到进一步加工的产品。

（2）分离加工法分离加工法是近年来开发的一种新的分离工

艺，已经用于鲜牛肉和割去肥肉的猪肉去除和分离脂肪，其最终产品

脂肪含量可不超过10%，蛋白质有效率为2.5。

（3）微波烹调衬垫法使用微波烹调衬垫可简单和有效的除去

肉制品中的脂肪，微波加热时，脂肪被衬垫吸附，此衬垫由制成，其

吸油性很强。

另外用此种聚丙烯多孔纤维无纺布制成包装袋包装肉制品，用微

波加热烹调，同样能够吸除脂肪，这就是微波脱脂包装烹调新技术。

3．植物油替代

棕榈油、花生油、大豆油类等，在低能量碎牛肉馅饼中能部分代

替牛肉脂肪，并改善营养组分。部分氢化植物油也可以作为牛肉脂肪

的替代品，但由于它对人体健康有潜在危害，需谨慎使用。

（二）几种低脂肪肉制品的简介

1．低脂肪肉饼

欧美国家低脂肪碎牛肉和肉饼的消费量很大，因而技术开发也主

要集中在这些产品上。为了得到可以接受的低脂肪肉制品，国外对脂

肪含量、烹调方法和感官特性之间的关系进行了大量的研究。