茶叶工艺学第八章红茶.pptVIP

第八章红茶初制目的要求:了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论。第一节红茶加工原理红茶品质特征形成的主要阶段，是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成。红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的区别萎凋：提高鲜叶中酶的活性揉捻和发酵：利用酶促氧化作用，形成红叶红汤的基本色泽及鲜爽强烈的滋味和芳香。烘焙：终止发酵和发展香气，便于贮存。一、红茶色泽的形成茶鲜叶：叶绿素、类胡萝卜素、花黄素、花青素等红茶色泽：多酚类的儿茶素及其氧化产物发酵初期：茶黄素增加发酵中后期：茶黄素减少，茶红素不断增加茶红素占红茶干物质重9%-20%，约占红茶水浸出物的30%-60%，为红茶汤色的主要成分。二、红茶香气的形成萎凋：香味的先质糖苷与β-糖苷酶接触，水解游离，使香气成分的总量提高约10倍以上。发酵：氨基酸氧化物苯乙醇及其它脂肪酸氧化物形成浓郁的花果香。三、红茶滋味的形成多酚类化合物是构成滋味浓强的主要成分，其中酯型儿茶具有强烈的苦涩味收敛性强。茶黄素具一定的收敛性，茶红素滋味醇和。当茶黄素含量在0.7%以上，茶红素含量在9%以上，茶红素与茶黄素的比例为10~15：1左右时，品质较优良。氨基酸是鲜味物质，是构成茶汤鲜爽的主要物质之一。它与多酚类协调配合，构成红茶浓醇鲜爽的滋味特征。多醣?单糖、双糖（甜味）原果胶素?水溶果胶（粘稠性）四、红茶外形的形成红茶外形：条形、颗粒。鲜叶要求：质地柔软、肥厚、有毫，芽叶持嫩性强，叶色黄绿或鲜绿富光泽。鲜叶品种：大叶种和中叶种为宜。条形茶：工夫红茶和小种红茶，以中叶种较好，外形条索紧结重实有毫，锋苗好，色泽乌润。颗粒形：红碎茶，以大叶种较好，颗粒紧结匀齐，色泽纯润。特殊工夫红茶：小叶种，外形细紧如发丝，锋苗好，显金毫，色泽乌黑油润。第二节小种红茶小种红茶有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所等地仿效正山小种的制法所产的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称“烟小种”亦叫“假小种”。一、品质特征正山小种外形条索肥状，紧结圆直，不带芽毫；色泽乌润，香高持久，微带松烟香；汤色红艳浓厚，滋味甜醇回甘，似桂圆汤和蜜枣味，尚带醇馥烟香，活泼爽口；叶底红亮，带紫铜色。二、鲜叶加工技术鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶，春茶一般在5月上、中旬开采，采摘时间较迟，嫩梢较成熟。6月下旬采制夏茶，一般不采秋茶。鲜叶经萎凋、揉捻、转色、过红锅、复揉、熏焙、复火制成红茶。（一）萎凋室内加温萎凋和日光萎凋两种。主要产区福建省崇安县星村一带，在4~5月同阴云多雨，因此以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。1、室内加温萎凋（焙青）“青楼”共有三层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松木明火时，其热气进入底层，在焙干茶青时，利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。萎凋加温的方法：（1）加温时焙青间窗门关闭，在楼下地面上每隔1~1.5米，烧一堆松柴；（2）待室内温度升至28~30℃时，将鲜叶均匀抖撒在青席上，厚度10cm左右；（3）每隔10~20min翻拌一次，使萎凋均匀，直到萎凋达到适度为止，大约1.5~2小时。焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松籽，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外建一简易炉灶，燃烧松籽，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，烘干楼上加温萎凋。坑道加温萎凋优点是节约燃料、室温均匀、节省劳力，操作方便，生产安全，改善劳动条件避免火灾。但缺点是产烟量不足，可在复火时弥补。在茶厂附近向阳处搭起高2.5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2.5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时。当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉呈透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。采用55型揉捻机，每机装叶30kg，揉捻时间嫩叶一般60min，老叶90min左右，分二次进行，中间解快筛分一次，揉至叶汁溢出，条索紧结圆直即可。将揉