4.2食品烟熏保藏.ppt

第五节食品烟熏处理烟熏的历史

象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。烟熏保藏利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法一、烟熏的目的形成特殊烟熏风味带有烟熏色并有助于发色防止腐败变质预防氧化二、烟熏防腐原理熏烟化学成分的保藏作用熏制加工的保藏作用（一）熏烟成分及作用熏烟是由气体、液体和固体微粒组成的混合物。一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。1.酚从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20种之多。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用抗氧化作用形成特有的烟熏味抑菌防腐作用2.醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。对风味的形成不起主要作用。3.有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。对制品的风味影响极为微弱有机酸有微弱的防腐能力，有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮，使肠衣易剥除。4.羰基化合物这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等。一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。（二）烟熏加工的保藏作用烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到60℃以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污染。烟熏加工的保藏作用熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。表层食盐浓度大大增加表面脱水发干抑制微生物的生长。表层的pH值下降烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。（三）熏烟的产生熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等经过不完全燃烧产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。三.影响熏烟质量的因素烟熏剂燃烧条件水分含量1.烟熏剂－－燃料烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别.一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。2.燃烧条件较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件木材在高温燃烧时产生烟的过程大致分为两步：木材的高温分解和分解产物发生聚合、缩合反应及其形成产物进一步分解形成化合物。在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复杂化；大多数木材在200~260℃温度范围内已有熏烟的产生。温度低于300℃，酸的形成量较大。温度上升到310℃以上的时木质素裂解产生酚及其衍生物。燃烧温度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。实际燃烧温度以控制在343℃为宜。3水分含量食品保持一定的湿度对熏制过程中熏烟的吸收是重要的。潮湿有利于吸收，干燥延缓吸收。高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色。五、烟熏方法烟熏的方法冷熏法温熏法热熏法液熏法五、烟熏方法1.冷熏法冷熏法是一种在低温（15-30℃）下进行较长时间熏制的方法。特点冷熏时间长，需要4-7天熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深失重量大，制品含水量低冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。2.温熏法温熏法是在30-50℃的温度范围内进行的熏烟方法。烟熏的时间不能太长，一般控制在5-6h。重量损失小，产品风味好，但耐储性差。2.热熏法热熏法采用的温度为50-85℃采用热熏法的烟熏食品，温度高，表层蛋白质迅速凝固，制品表面很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品含水量高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含量低，不利于储藏，一般只能存放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。3.液熏法液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。优点：(1)不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；(2)