2023年西式面点师（中级）试题库及答案.docx

2023年西式面点师（中级）试题库及答案 试题1 1、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（??A??） A、普通面杖 B、片刀 C、走槌 D、分刀 2、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（??C??） A、抹刀 B、片刀 C、滚刀 D、刮刀 3、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（??A??） A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 4、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（??B??） A、Toaster B、Spongemixer C、Oven D、Eggmixer 5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（??D??） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 6、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（??B??） A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（??C??） A、鸡蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖 8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（??A??） A、巧克力模具 B、甜点模具 C、蛋糕装饰模具 D、蛋糕烘烤模具 9、【单选题】()是转炉的英文名称。（??B??） A、Toaster B、Revolvingoven C、Roundingoven D、Spongermixer 10、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（??B??） A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节 11、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（??D??） A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫 12、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（??A??） A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 13、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（??C??） A、松质面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（??C??） A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 15、【单选题】下列属于间色的是()。（??A??） A、橙色 B、红色 C、褐色 D、白色 16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（??B??） A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 17、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（??C??） A、果酱饼干 B、牛奶饼干 C、饼干杏仁糖巧克力饼干 D、三色饼干 18、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（??D??） A、bakingsheet B、ovensheet C、pan D、tin 19、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（??C??） A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（??C??） A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（??B??） A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼 22、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（??C??） A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 23、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（??D??） A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 24、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（??D??） A、高成分 B、中成分 C、低成分 D、高成分或中成分 25、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（??C??） A、大小一致 B、表面光滑 C、软硬适中 D、色泽均匀 26、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（??D??） A、溶化巧克力时，水温不宜过高 B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉 C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入 D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味 27、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（??B??） A、静置 B、最后酸酵 C、面筋松驰 D、装饰 28、【单选题】制作脱水苹果馅时，