学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定.pdf

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 中华人民共和国教育部　中华人民共和国卫生部令（第 14 号） 第一章　总则 　　第一条　为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生 ，保障师生员 工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。 　　第二条　本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。 　　第三条　学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方 针 ，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作 原则。 第二章　食堂建筑、设备与环境卫生要求 　　第四条　食堂应当保持内外环境整洁 ，采取有效措施 ，消除老鼠、蟑螂、苍 蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 　　第五条　食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、 食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 　　第六条　食堂加工操作间应当符合下列要求： 　　 （一）最小使用面积不得小于 8 平方米； 　　 （二）墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成 的墙裙； 　　 （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度， 易于清洗与排水； 　　 （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠， 污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备； 　　 （五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、 洗涤消毒的设施设备。 　　第七条　食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用 洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的 ，必须具备 2 个以上的水池 ，并 不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 　　第八条　餐饮具使用前必须洗净、消毒 ，符合国家有关卫生标准。未经消毒 的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 　　消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐 饮具应分开存放 ，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、 保持洁净。 　　第九条　餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消 毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 　　第十条　食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第三章　食品采购、贮存及加工的卫生要求 　　第十一条　严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经 营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所 ， 以保证其质量。 　　禁止采购以下食品： 　　 （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染 ，可能对人体健康有害 的食品； 　　 （二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 　　 （三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 　　 （四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 　　第十二条　学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时 ，应确认生产经营者 的卫生许可证上注有送餐或学生营养餐的许可项目，不得向未经许可的生产经营 者订餐。 　　学生集体用餐必须当餐加工 ，不得订购隔餐的剩余食品 ，不得订购冷荤凉菜 食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。 　　第十三条　食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放 ，定期检查、及时处 理变质或超过保质期限的食品。 　　食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 　　用于保存食品的冷藏设备 ，必须贴有标志 ，生食品、半成品和熟食品应分柜 存放。 　　第十四条　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显 ，做到分开使用 ，定位存放 ，用后洗净 ，保持清洁。 　　第十五条　食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品 ，不得加工或使用 腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 　　第十六条　加工食品必须做到熟透 ，需要熟制加工的大块食品 ，其中心温度 不低于 70℃。 　　加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 ，半成品应当与食品原料 分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 　　不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。 　　第十七条　职业学 、普通中等学 、小学、特殊教育学 、幼儿园的食堂 不得制售冷荤凉菜。 　　普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非 凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜