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5.2 多糖和复合糖 5.2.1 多糖（Polysaccharides） 多糖（polysaccharide ）是由20个以上的单糖或者单糖衍生 物，通过糖苷键连接而形成的高分子聚合物。 多糖分为： 同多糖：是由同一种单糖或者单糖衍生物聚合而成。如淀 粉、糖原、纤维素以及壳多糖等； 杂多糖：是由不同种类的单糖或单糖衍生物聚合而成。如 肝素、透明质酸以及硫酸软骨素等。 5.2.1.1 淀粉（Starch) (1)直链淀粉(Amylase) 分子量约1万-200万，250-260个葡萄糖分子，以 （14） 糖苷键聚合而成。呈螺旋结构，遇碘显紫蓝色。 (2)支链淀粉(Amylopectin) 除了 （14）糖苷键构成糖链以外，在支点处存在 （16）糖苷键，分子量较高。遇碘显紫红色。 5.2.1.2 糖原（Glycogen） 动物的糖原与支链淀粉结构相似 5.2.1.3 纤维素（cellulose） 纤维素(连接键是β-1,4-糖苷键) CH OH CH OH CH OH CH OH 2 2 2 2 H O H O H O H O H H O H O H H O O OH H O OH H OH H OH H H H OH H OH H OH H OH CH OH 2 H O * H OH H O 壳多糖 H * H NHCOCH3 n 表5-2 四种同多糖结构与性质比较 直链淀粉 支链淀粉 糖原 纤维素 壳多糖 单体单位 D-葡萄糖 D-葡萄糖 D-葡萄糖 D-葡萄糖 2-N- 乙酰葡萄糖胺 α(1→4)和 α(1→4)和 糖苷键型 α(1→4) β(1→4) β(1→4) α(1→6) α(1→6) 分支 无 ≈4% ≈9% 无 无 溶解度 溶于热水 热水不溶 溶于水 不溶于水 绝大部分溶剂不溶 与碘反应 紫蓝色 紫红色 棕红色 － － 主要功能 食物、能量贮存 参与结构形成 存在形式 白色无定形粉末