卷烟的加料与加香第5章.ppt

第五章 卷烟的加料与加香 卷烟配方的另一重要内容。 叶组配方的基础上使用不同性质、作用、比例的香、料物质的一种添加剂。 改善吸味。 第一节 卷烟加料 二、加料依据 1.烟草类型间化学成份的差异 2.不同产地对烟草化学成分 3、不同着生部位的烟叶化学品质 （二）依据产品类型和风格 由于卷烟产品类型和等级有不同的质量风格，使用的烟叶种类和等级不同，其化学成份必然不同，料液组分及其用量应该富有针对性，即选择的物料品种、比例、用量应有所差别。 （三）不同地区、不同季节 售销地区的地理位置也应该是加料考虑因素之一。因为这些地区一年四季气候变化很大，温湿度忽高忽低，对卷烟贮藏带来一定麻烦。因此，加料组方亦应有所不同，干燥时，应多加保润料物；潮湿时，则不加或少加保润剂，以免产品吸湿，吃味变淡，影响燃烧性，增加焦油量，并且容易发生霉变。雨季组方应增加防霉物质。 三、加料原料种类及其作用 四、各类加料料液的基本组成 （一）烤烟型卷烟的料液及基本组成 1.烤烟型卷烟加料目的 改善卷烟的吃味； 减少或去除异杂气味； 增加烟叶弹性、柔性，减少造碎。 （二）混合型卷烟料液及基本组成 1.混合型卷烟加料目的 减少刺激性和苦涩味，减少阿摩尼亚气息和消除杂气，增强特征香味。 通过加可可粉，以增强白肋烟坚果香和巧克力香味； 通过加甘草粉等，以减轻烟气的刺激性，增加醇和性； 通过烘焙促进美拉德反应，生成吡嗪类等多种杂环类致香成份，改善香吃味； 通过增加植物萃取物进一步增香、和谐香味。 2.混合型卷烟加料特点与示例 3、白肋烟处理 混合型卷烟要进行二次加料。一次是对白肋烟单独加料，称作加里料；另一次是对白肋烟、烤烟、香料烟混合烟叶加料，又称作加表料。 （1）加里料 浸料 烟叶浸入料液中15-20分钟。挤压多余料液，转入烘焙。 喷料 在线喷入料液，储存，烘焙。 （2）烘焙 对白肋烟进行烘焙处理，明显改善其香气和余味，减少杂气和刺激性，满足产品设计要求。 白肋烟处理的工艺特点是重加里料和高温烘焙。加料后的白肋烟在高温烘焙时，之所以能够产生香味物质，主要原因在于料液与烟叶化学成分之间发生了非常复杂的化学反应，如美拉德反应、焦糖化作用和斯特雷克分解作用等。这些反应与香味物质的生成有关。 烘焙工艺： 温度 水分 干燥： 120－160 7－8 冷却： 32－35 回潮： 48－59 14－16 （3）加表料 加表料的目的在于进一步减少刺激性、改善吃味，并使白肋烟、烤烟和香料烟香味平衡，形成和谐一致的整体风格。掺入配方，喷料。 （三）梗丝料液及基本组成 加料目的 梗丝加料的目的： （1）减低烟梗丝的木质气； （2）减轻刺激性； （3）改善香吃味 第二节 卷烟的加香 在卷烟加香是指在卷烟生产过程中，在烟丝上施加“香精”的工艺过程。 一、加香的目的及作用 目的： 通过施加香精提高产品香味特征，掩盖杂气，衬托香气。 作用： 增香与赋香；协调类型、等级间差异；烟气浓度丰满；特殊加香。 二、加香原料及其作用 所谓香料是指具有香气和香味的物质。香料种类很多，加香工艺可以使用的天然香料有300余种，人工合成香料多达5000余种。但是，实际应用于生产的各类香料仅为1000种左右。我国自己生产的香料有600多种，而可用作烟草加香的仅200-300种。 （一）依据原料来源分类 依据香料来源不同，可以分作合成香料、天然香料、单离香料和美拉德（Maillard）反应物等。 （二）依香韵分类 香料的香气划分为花香和非花香两大类。花香8个香韵，非花香12个香韵。 1、花香香气分类 清（青）香：梅、菊、薰衣草花。 清甜香：香石竹、丁香花。 甜香：玫瑰、月季。 甜鲜香：风信子、栀子。 鲜香：茉莉花、白兰花。 鲜幽香：紫丁香花。 幽香：水仙。 幽清香：金合欢花、紫罗兰、桂花、刺槐、葵花。 2、非花香香气分类 青滋香：松针油、橙叶油、薄荷油。 草香：香茅油、苯乙酮。 木香：檀香醇、檀香油、柏木、楠木。 蜜甜香：紫罗兰酮、玫瑰油、香叶油。 脂蜡香：醛香。 膏香：树脂香、吐鲁、秘鲁、安息香树脂。 琥珀香：香紫苏油。 动物香： 辛香：佐料、烟草、革香。 豆香：香兰素、可可酊。 果香：坚果、浆果、瓜香、桔子油。 酒香：乙酸乙酯、庚酸乙酯。 三、各类型卷烟的加香特点 （一）烤烟型卷烟 烤烟型卷烟加香需尽量突出芬芳馥郁、清甜柔和的烤烟自然香味特征，并能抑制或掩盖其不良的杂气、辛