Meats-Plus-超全牛排知识和攻略指南(上篇).docx

Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇) 作者：Nick 前言 Meats Plus开始专业的、专心的卖肉了，那就给大家详细汇总关于进口厚切牛排的攻略指南。 文章里会比较会系统性地从选材、设备及烹饪上，详细介绍关于牛排需要注意的要点、需要避开的坑，以及各种入门及冷门的知识，算是多年来的理论与经验总结吧。 文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识，不仅仅适用于牛排，也可能适用于其他肉类，虽然可能枯燥，但是如果你耐心读完，我相信你对牛排的理解会更进一步。 文章确实有点长 请保存好体力 1．原切与非原切 原切 就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。 下图是牛排切割后的样子...... 这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己的喜好进行调味。 那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。 那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。以天猫为例，你可以看这个参数。一般原切牛排，配料表里只有牛排（因为牛排前面他们还写了店名，所以我打了码）而加工工艺一般是：原切未腌制。 这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。 原切腌制 在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。 这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。 所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了，个人是不太推荐买这种的。 最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。 调理牛排 注脂牛排在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。 乍一看，还不错？但仔细看，你会发现花纹非常不自然，那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了。 以下是真牛排的花纹： 怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？ 真正原切牛排的自然纹理，类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状。 另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于￥100/块，而注脂的牛排只需要￥20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。 拼接牛排顾名思义，就是多块牛肉组合拼接成的牛排，基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。 而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。 以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。 但是这样的牛排，是极度不推荐的！ 虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。 此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟，千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。 那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。 当然最准确的方法，还是点进去里面看参数：加工工艺都写着“调理合成”，一眼就能辨认出来。另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼。 2．牛肉的熟成工艺 刚才讲了，牛肉一般原切未腌制是最好的。那是不是不能做任何处理呢？其实不然，下面就为大家介绍下非常有名的牛排预处理工艺： 熟成（Aging） 从字意上来看，即是指老化、陈化，经过一段时间的发酵和熟化的现象。当我们谈到制作熟成牛排时，是将屠宰后的牛肉，放于0摄氏度到4摄氏度左右恒温恒湿环境下静置，时间长度一般约为2周到3个月不等。 牛被宰杀后，短时间内肌肉是放松的，如果这时候立即分切烹煮，肉质鲜嫩，口感尚佳，这就有点像潮汕牛肉火锅。 但在2-3小时后，肌肉开始渐渐收缩和僵直，直到完全僵硬。.如果这个阶段的牛肉用来烹制牛排，十有八九会让人感觉又硬又柴，无法下咽。 早在17世纪，人们就发现，把屠宰后的