餐饮成本核算跟控制项目六其他成本的核算跟控制资料.ppt

餐饮成本核算与控制项目六 其他成本的核算和控制;模块一 人工成本的核算与控制;人工成本人工成本是指按一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的综合。狭义人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险，福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本。广义人工成本：本企业招聘、解聘员工的费用。;人工成本的内容： 工资总额 社会保险 福利费 员工培训费 劳动保护费 员工住宿费 其他人工成本费用;人工成本的影响因素：外部因素：1当地的经济发展水平与经济生活水平2劳动力市场的供求关系3国家相关的法律法规和政策。内部因素：1食品原材料加工烹制工作量2菜点品种数量3厨房餐厅的布局4机械化程度5服务形式6菜点的销售量7培训;项目二 人工成本控制的方法;人工控制的方法： 科学制定劳动定额 配备适量的员工 合理排班;模块二 低值易耗成本的核算与控制;低值易耗品 低值易耗品成本是指企业购置的、在固定置产标准以下或使用年限1年以下的各种用具、家具、器皿，已经在经营过程中周转使用的包装容器等。因为它们的价值较低（与固定资产相比），使用时间短，易损耗，所以称之为“低值易耗品” ;低值易耗品成本： 低值易耗品成本，是指自低值易耗品被领用后，在使用过程中不断发生损耗，其价值也随之减少，这部分减少的价值摊入企业的费用开支。 ;低值易耗品成本的核算： 低值易耗品的核算其实就是低值易耗品摊销，方法有一次摊销法、分期摊销法和五五摊销法等。 一次摊销法 适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品 分期摊销法 使用与单价较高、使用期较长的低值易耗品 五五摊销法 领用时摊销其价值50%，报废时摊销剩余的50%。 均衡的特点 ;任务二 低值易耗品成本控制的方法;低值易耗品成本控制的方法：在餐饮企业中，低值易耗品物品小、项目多、用量大、流通广，若在工作上有疏忽和漏洞，极易造成企业的浪费、损失，加大企业成本开支。因此企业应重视低值易耗品的成本控制。;低值易耗品成本控制的方法 （1）实行ABC分析法进行管理 （2）低值易耗品的日常控制： ;（1）实行ABC分析法进行管理。ABC分析法又称巴雷托分析法、ABC分类管理法、重点管理法等。它是根据事物在技术或经济方面的主要特征，进行分类、排队，分清重点和一般，有区别地实施管理的一种方法。由于它被分为ABC三类，故称ABC分析法。; 运用ABC分析法的一般步骤： 1、计算每一种低值易耗品在一定时期内的金额。按照金额由大到小排序，并列成表格。 2、计算每一种低值易耗品占低值易耗品总金额的比率。 3、计算累计比率。 4、进行分类。按照事先测定好的标准，把最重要的低值易耗品列为A类，把一般重要的列为B类，把最不重要的列为C类，并画图表示出来。 5、对A类低值易耗品实施重点规划和控制，对B类低值易耗品进行一般管理和控制，对C类存货只进按总额管理和控制。;案例6-1分析：;（2）低值易耗品的日常控制： 低值易耗品成本的日常控制主要通过将实际消耗与期初预算相比较，分析差异，提出改进措施来进行。 餐具是低值易耗品中的主要内容，因此需要制定餐具合理损耗率标准和相应的措施来控制餐具的损耗。餐具损耗率又与餐饮企业的档次、营业量的不同而不同，目前绝大多数企业将餐具合理损耗率控制在营业收入的0.6%以内。然后将实际损耗率与合理损耗相比较，找出差异，进行分析，采取相应的管理和控制措施。 合理损耗=当期营业收入*合理损耗率 ;减少餐具损耗的措施： 明确管理职责，加大管理力度。 建立健全餐具的采购申请、储存和领用制度。严格把住采购和验收关，避免质量低劣的产品进入企业。 加强餐具定期盘存检查，每日登记使用、盘存和损耗情况。 加强对贵重餐具的管理，由专门人员每天盘点，统计损失；专人洗涤保管。 加强员工培训，强化损耗控制意识。 加强餐具的洗涤管理，正确使用洗涤设备，降低餐具在洗涤中的损耗。 加强财务控制力度，每季度财务部门作出餐具损耗分析表，对各餐厅损耗餐具的数量、品种进行分析，并将分析报告送至各部门。;模块三 其他成本的核算与控制;水、电、燃料费用的控制： 根据操作的需要，各部门安装不同类型的水龙头 控制冲水量及冲水时间，随时关紧水龙头。 洗涤食品原材料的时候，要讲方法，先浸泡，再冲洗。冻肉要提前拿出来解冻，不要用时才取出来化冻。 每日要检查水管是否有漏水的现象，水龙头是否有关不紧的现象。;电的控制： 厨房的照明可以分为两组，非营业时间可以只开一组。 根据经营量的多少决定开鼓风和排风设备的时间。 各种店里加工设备使用完后要及时关闭作业，避免无效工作，浪费电费。 定期检查空调设备的冷凝器、蒸发器、清专业人士清理上面的污垢，保证空调设备正常运行，减少耗