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小麦剥皮制粉工艺研究进展 姓名：张田田 学号：MZ12732 小麦剥皮制粉工艺原理 根据小麦籽粒的结构特性，在入磨前将小麦腹沟以外占总量70%的皮层剥去，留下比较纯净的“精麦”，然后进行研磨制粉 。 小麦共有六层皮，分别是表皮 、外果皮 、内果皮 、种皮、珠心层和糊粉层，采用脱皮前处理可除去小麦的外三层皮，此外对种皮和珠心层也有一定程度的剥离和破坏。由于大部分麦皮已经剥去，再从胚乳上分离出小麦腹沟中的麦皮和内果皮，大大地减轻了剥刮的任务，降低了麦皮混入小麦粉中的可能性，为最大可能地提高小麦粉品质提供了条件 小麦剥皮制粉工艺流程 小麦剥皮制粉的清理工艺：毛麦→筛理→重力分级去石→精选→着水润麦→筛理→喷雾着水→中间仓→磁选→脱皮→风选器→振动着水→磁选→净麦仓→IB磨 振动着水机及小麦剥皮机是小麦剥皮制粉的关键设备。 振动着水机：小麦加水后在振动的机体内缓慢搅拌，由进料口送至出料口。由于振动破坏了水的表面张力，因此小麦能够迅速地吸收水分，相应地减少了润麦时间。 小麦剥皮机：麦粒在高速气流作用下旋转翻滚，将皮层较为完整地从麦粒上剥落，整个剥皮过程由磁选、恒温、雾化着水、快速调质、风选、剥皮和筛选系统组成 小麦剥皮制粉工艺技术进展—剥皮机 剥皮制粉工艺的核心环节是剥皮， 而这个环节的关键是剥皮机。 我国陕西省汉中粮食工程技术公司研制的FBPY小麦脱皮机，根据小麦物理形态利用工作室内速度差、 压力差和角度差进行立体旋转搓剥，搓剥过程中逐渐加压，即采用“多元渐压旋剥”的理论进行剥皮制粉； 日本Peritec 脱皮制粉工艺中使用的是VCW 型小麦脱皮机，其工作原理是在脱皮工作段通过控制碾脱压力对麦皮进行摩擦和剥刮脱皮，且脱皮率在5%～15%范围内可调；然后进入抛光段，通过摩擦抛光，除去附着在小麦上的麸皮碎片，完成脱皮。 目前使用的脱皮机对于小麦腹沟部分皮仍无法脱掉，可以通过调整皮磨的磨辊参数，主要是ⅠB 磨的参数的方法使这部分不影响面粉的品质。 陈志成等人通过试验得出：加工硬麦，磨齿角度选用40°/70°、磨辊排列采用D-D、磨辊轧距为0.7 mm；加工软麦，磨齿角度选用30°/70°、磨辊排列采用D-D、磨辊轧距为0.7 mm，其剥皮制粉工艺效果最佳。 剥皮机在工艺中的位置也是十分重要的，陈志成等人通过测定和分析，并经生产实践的验证发现，小麦脱皮机的最佳工艺位置在吸风分离之前，第二次着水润麦之后 。 随着脱皮率的增大，小麦的硬度呈下降趋势，他们之间为非线性关系；研究表明脱皮率低于8%--10%可以有效地避免过碾现象。脱皮率过高时，会使小麦胚乳受到剥刮，从而使出粉率降低；脱皮率过低时，对粉质特性有负面影响，其拉伸面积很小。 剥皮制粉工艺对小麦粉品质的影响 有关专家利用α一淀粉酶测定得知，同一种原料经过剥皮制粉和传统制粉后其损伤淀粉含量之比为4∶9，这说明了小麦通过剥皮制粉产生的淀粉损伤远远少于传统制粉，从而大大增加了面团的稳定时间 。 破损淀粉含量低的面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好，随着破损淀粉含量增加，面条颜色加深，粘性减小，适口性差，食用品质差。 孙丽娟等人在研究剥皮制粉工艺时，发现面粉的面筋指数、破损淀粉含量要低于传统工艺。剥皮制粉工艺更适合于加工面条和馒头用的中筋和高筋小麦，因为其对糊化特性有不利表现因而不适用于低筋小麦的加工。可见，脱皮率对面粉的品质有重要的影响。 剥皮制粉工艺的独特之处在于，脱去皮层的同时最大限度地保留糊粉层。糊粉层含清蛋白和球蛋白，在面团发酵时，二者具有酵素凝结的性能；剥皮制粉可以大大降低面粉中的微生物性木聚糖酶，所以由剥皮制粉工艺生产的小麦粉，不仅营养丰富，而且所制作的面包体积较大，可见剥皮制粉能够提高面粉的烘焙品质。 小麦剥皮制粉工艺特点 简化工艺，缩短润麦时间 提高生产能力，提高出粉率，改善面粉色泽 减少设备的投资规模 降低面粉中有害微生物的含量，并有效地减少农药、重金属残留 强化面粉的营养 充分发挥副产品的价值 简化工艺，缩短润麦时间 剥皮制粉工艺中剥皮机可以代替后面的洗麦、打麦、擦麦及相关的表面处理，缩短了小麦的清理流程，节约用水80%左右，节省设备投资20%以上。小麦经过剥皮后再入磨，这样减轻了皮磨系统的负担，在产量不变的情况下减少了皮磨的磨粉机数目。剥皮制粉过程中，经分级筛筛理后可提出较纯洁的麦心，简化了渣磨系统。 对于润麦，由于剥皮后的小麦因胚乳结构产生裂纹，松散并持有余热，在着水润麦时水分会通过种皮层全方位的向胚乳渗透, 而且其渗透速度远远大于未剥皮麦水分渗透速度，