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蛋白质-2010
第二章 蛋白质化学(Protein Chemistry )
第一节 概述
一、蛋白质在生命中的重要性
英文protein (蛋白质)来自希腊语proteios ,意思是指第一重
要的。由此可以看出,在一开始给蛋白质下定义的时候,就是
指生命中第一重要的物质。没有蛋白质就没有生命。
蛋白质存在于所有的生物细胞中,是构成生物体最基本的结
构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础,它参与了几乎所有的生命活
动过程。
蛋白质种类繁多,不同生物种乃至同种生物的不同个体,蛋
白质的种类都不同,有时,即使时行使同一功能的蛋白质,在
不同的生物个体间还有差别。因此,生物界的多样性是由蛋白
质的多样性来体现的。
1、蛋白质是生物体内必不可少的重要成分
蛋白质占干重 人体中(中年人) 蛋白质的数量
人体 45% 水55% 大肠杆菌3000种
细菌 50%~80% 蛋白质19% 人体约10万种
真菌 14%~52% 脂肪19% 生物界
酵母菌 14%~50% 糖类<1% 估计有1010-1012种
白地菌50% 无机盐7%
2、蛋白质是生物功能的主要体现者
(1)酶的催化作用
(2 )结构蛋白,参与细胞和组织的建成。
(3 )调节作用,如多肽类激素。
(4 )运输功能,如运输氧和CO2 的血红蛋白。
(5 )运动功能,如肌肉收缩的肌动蛋白和肌球蛋白。
(6 )免疫保护作用,如干扰素、抗体。
(7 )接受、传递信息的受体,如激素受体。
(8)毒素蛋白,如蛇毒。
(9 )许多植物种子的储存物质,如豆科植物的种子。
1
二、蛋白质的元素组成
从化学元素分析表明,不同来源的蛋白质,其分子大小虽不
同,但化学元素的组成是相似的。它们全部都含有碳、氢、氧、
氮,大部分还含有硫。有些蛋白质还含有其他一些元素,主要
是磷、铁、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为:
碳 50~55 %
氢 6~8 %
氧 20~30 %
氮 15~18%
硫 0~4 %
其他 微量 三聚氰胺
其中蛋白质的氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因
此,可以将生物组织的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由
于大多数蛋白质的含氮量接近于16%,所以,可以根据生物样
品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量,取16% 的倒数
100/16=6.25,即为蛋白质换算系数,其含义是样品中每存在1g
元素氮,就说明含有6.25g 蛋白质。因此,蛋白质含量=氮的量
×100/16 (或×6.25 )。
三、蛋白质的基本组成单位
蛋白质是一类生物大分子,为了研究蛋白质的最基本组成单
位,起初对蛋白质进行了水解研究,将蛋白质逐渐水解时,可
得到一些分子量大小不等的中间产物,根据分子大小的不同,
分子从大到小依次称为眎、胨、肽,但彻底水解后,最终都得
到了各种不同的α-氨基酸。少部分蛋白质还有其它有机分子
和金属离子。由此,我们就知道,α-氨基酸是组成蛋白质的
最基本单位。
蛋白质 眎 胨 肽 氨基酸
从化学结构上看,蛋白质是由20种L-型α氨基酸组成的长链
分子。根据蛋白质的化学组成,我们可把蛋白质分为两大类:
单纯蛋白质 水解产物只有α-氨基酸。
结合蛋白质 水解产物除α-氨基酸外,还有其它有机分
子或金属离子。
2
第二节 氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
1、氨基酸的结构
氨基酸是蛋白质水解的最终产物
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