第四章 食品气调保鲜技术.ppt

气调保鲜包装技术 就是通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的包装技术。 第一节 食品气调保鲜包装技术 1.气调保藏的基本原理 2.气调保藏的分类 3.气调保藏的特点 1.气调保藏的基本原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 2.气调保藏的分类 根据气体调节原理，气调贮藏可分为CA（Controlled Atmosphere ，控制气氛）和MA（Modified Atmosphere ，改善气氛 ）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。 国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技术。 包括：真空包装（Vacuum Packaging，VP）、真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）、气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP）以及改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）。 想要控制食品的贮藏环境，就必须将食品封闭在一定的空间内。空间大小视贮藏量而定，有气调库、气调车、气调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保鲜等。 3.气调保藏的特点 ⑴ 气调保藏最大特点是能够对新鲜果蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老过程。 通过如下四个方面达成： ★降低呼吸强度； ★降低产品对于乙烯作用的敏感性； ★延缓叶绿素的寿命； ★减慢果胶的变化。 空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰老影响很大。降低O2浓度可以降低呼吸强度，浓度低于5%时呼吸明显受抑制。但O2过少会产生无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生理病害即缺氧障碍。不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。增高CO2浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会产生无氧呼吸造成CO2中毒。 其危害比缺氧障碍更严重。多数果蔬合适的CO2浓度为1～5%。低O2高CO2处理可延长某些果蔬的休眠期。 ⑵减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害 果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中排除这些物质，从而减轻冷害。? ⑶抑制微生物的作用? ⑷防治虫害? ⑸抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化 第二节 气调保鲜条件与管理 1.气体成分对食品保藏的影响 2.气调保藏的工艺条件 3.气调及气调保藏的方法 1.气体成分对食品保藏的影响 为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例，首先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。 ⑴氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78％。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。 ⑵氧气 氧气约占大气成分的21％。一切动植物都要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。动物在氧气不足时生命就不能维持；而植物可以随着含氧量的降低而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％。 对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应： 降低呼吸强度和基质氧化损耗、延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减少速度。 对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 因此，对于含肌红蛋白的生鲜产品，常将环境气体的氧含量提高到80％；而对不含肌红蛋白的动物产品（或含肌红蛋白但经热处理过），则尽量降低氧含量，如用纯氮充气包装处理过的瘦肉。 对于以抑制真菌为目的的气调处理，则氧含量须降低到1％以下才有效。 一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧发酵，如肉毒