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餐饮业HACCP体系建立中食用油的加工风险不容忽视 张 遴 陕西出入境检验检疫局 2005年10月 餐饮业HACCP体系建立中 食用油的加工风险不容忽视 1 丙烯酰胺 2 食品中丙烯酰胺的产生、含量及人群可能的摄入量 3 餐饮业如何控制丙烯酰胺的产生？ 4 加工废油的处置 5 几点建议 前言 2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，并对其食用安全性进行了探讨。今年2月，食品添加剂专家委员会（JECFA）在第64次会议上根据近两年来的新资料，再次对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，并警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少其含量，确保食品的安全性。 1 丙烯酰胺1.1 丙烯酰胺的特性 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）别名AM，又称丙毒。纯品为白色结晶，分子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性和弱碱性反应。　　丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物，五十多年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，还用于石油开采、洗煤、造纸、纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药及农业等部门。 1.2 丙烯酰胺的毒性 丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，属中等毒性。常人每天允许的最大暴露量不超过0.0005mg/kg，鼠一次口服量LD50 0.7g/kg。皮肤接触可致中毒，症状为红斑、脱皮、眩晕、动作机能失调、四肢无力等，所以严禁吸入体内或触及皮肤。 1.2 丙烯酰胺的毒性 动物试验结果显示，丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺。它比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。 1.2 丙烯酰胺的毒性 职业性慢性丙烯酰胺中毒是生产和使用过程中因密切接触丙烯酰胺所导致的以神经系统改变为主的疾病。长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）等中毒症状。为保护接触者的身体健康，有效地防治慢性丙烯酰胺中毒，制定了GBZ50-2002标准。 食品中丙烯酰胺的产生、含量及人群可能的摄入量2.1 食品中丙烯酰胺的产生 在食品加工前检测不到丙烯酰胺。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，它的主要前体物为游离天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成的。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定。 此外水含量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素，在加工温度较低，其水平相当低。但烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量增加很快； 2.2 食品中丙烯酰胺含量 人体可通过消化道、呼吸道(吸烟)、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺。 饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。 丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其含量也有很大差异。 炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高 出500多倍。平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg。 从24个国家获得的检测数据包含早餐谷物、土豆制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。 谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg； 谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；