【第一部分】餐饮管理、绩效考核表格【参考】.docxVIP

【第一部分】餐饮管理/绩效考核表格表一 钥匙领用记录表日期：部 门领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员备注 填写人：领用人员 用途：领用钥匙记录 联数：自留表二 餐饮部餐具盘点明细表餐厅名称： 年 月 日 第 页餐具名称单位单价领用数量清点数量客人赔偿更新数量短缺数量金额破损率%备注合计餐饮部经理： 餐厅经理： 管事部领班： 名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班 用途：盘点、餐具、报损 联数：一式二联 （1）财务部 （2）留存表三 餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称： 编号： 规格标准分类品名净 料重量（克）净 料单价（元）净 料成本（元）毛重参考 单价平均单价成本额 主料名称 配料名称 调味名称附加品名称（特殊原料） 总成本额备注 附录 填表 日期名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师 用途：菜点用料标准，一菜一卡 表四 厨房内部菜谱成本控制表 年 月 日编号菜 肴名 称适 令季 节净 料成 本期 望毛利率售 价实 际毛利率备 注12345678910111213 制表人： 名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班 用途：用以控制餐厅菜谱成本 联数：一式一联 表五 厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直 接负责人宾客褒贬意见处 理意见书厨师长备注名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班 用途：记录各类菜点处理状况 联数：一式一联 表六 厨师业务考核统计表 岗位工种业务考核内容及范围考核方式考核时间备注中厨加工切配炉灶冷菜西厨加工热菜冷盘面点厨师中式面点西式面点名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任 用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部表七 餐厅服务员业务考核统计表餐厅名称：岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注迎宾员看台员传菜员...... 餐厅经理： 名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管 用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联 （1）餐饮部 （2）人事部表八 厨房安全检查表 日期：岗位检查内容检查情况备注中厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭西厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭......面点房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭...... 检查人： 时间： 名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师 用途：检查厨房安全防范状况表九 食品卫生检查月报年 月 日 部门项目华苑御园西餐面点 部门项目华苑御园西餐面点食品污染变质问题食品生虫采购冰库冰箱卫生问题采购食品未索证食品发霉未按类堆放油脂酸败未离地隔墙食品有寄生虫未挂牌注明食品混有异物上桨食品未用保鲜纸食品污秽不洁未定期化霜冰库环境不清洁食品存放卫生问题生食品与半成品药品与食品洗碗间卫生问题洗涤消毒不符要 求杂物与食品餐具不净有水迹食品无盛器餐具柜不清洁污物桶无盖不密 封工用具消毒与没消毒存放个人卫生问题工作衣帽不洁不戴工作帽制冰机无专人负 责戴戒指制冰机上无消毒水工作场所吸烟合计填表人： 名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班 用途：统计各厨房情况联数：一式两联 （1）餐饮部 （2）留存表十 餐饮部每月营业分析报告 年 月 营业点： 本月营业额 其中：食品 饮料 本月预算 其中：食品 饮料 用餐客人分析用餐总人数 ；外宾 占 %；内宾 占 % 店内客人 占 %；店外客人 占 %经营状况分析：主要推销活动：维修情况：培训情况：备注： 餐厅经理： 名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理 用途：用以控制分析各餐厅营业状况表十一 使用音像设备通知单 年 月 日客户名称使用日期 年 月 日 时 分地点所需项目经手人： 工程部经手人： 注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。 宴会预订部 名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员 用途：使用音像设备联数：一式二联 （1）工程部 （2）留存表十二 餐厅人员服务规格检查表（1）餐厅名称 姓名 ： 序号检查细则等级优良中差1对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎2迎客是否使用敬语3使用敬语时是否微笑致意4在通道上行走是否妨碍宾客5是否协助宾客入席6对入座宾客是否端茶送巾7是否让宾客等候太久8回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳9与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了”10发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉11对告别结账的宾客，是否说“谢谢”12接受点菜时，是否仔细聆听并复述13能否正确地解释菜单14能否向宾客提建议，进行适时推销15能否根据点菜单准备好必要的工具16斟酒是否按操作规程进行17递送物品是否使用托盘18上