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关于《饭店操作》课程实习报告 关于《饭店操作》课程实习报告 一、实习目的、地点、时间 目的： 本次认知实习主要是为了让我对所学的专业知识及其在实际中的应用有一定的感性认识，从而帮助我将课堂上所学的理论知识与实践经验相结合，为日后课程的学习打下良好的基础，更有利于对专业基础和专业课的学习、理解和掌握。同时这次酒店认知实习的经验将有助于日后就业。 （二）地点： 芳沁园、国宾馆、世纪金源 （三）时间： 2014年3月26日、2014年4月9日、2014年4月16日、2014年4月23日 二、实习内容： （一）名城豪生、国宾馆（2014年3月26日、2014年4月16日） 名城豪生和国宾馆，作为我们实习餐饮这部分内容的地点。餐饮部在我们对酒店各部门的认知中是相对其他部门会更辛苦更劳累的一个部门，往往需要的人手也是最多的。此次实践很好的让我们亲身体验了次服务员的不容易。 首先在老师和酒店负责人的带领下参观和了解了芳沁园和国宾馆的整体客房和餐饮的概况，接下来便是为期几个小时的一个短暂的实习。在酒店经理的教导下，我们学习了关于托盘、西餐摆桌、铺台布等，在经理演示之后，我们也进行了实际操作。 1、托盘操作 托盘按承载物重量，分为轻托和重托两种。轻托所托物品一般在5kg以下，重托一般在10-20kg。无论是轻托还是重托，都有以下基本操作程序：理盘、装盘、起盘、行走、落盘。 1）理盘 理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 根据所托物品选择适用的托盘，洗净擦干，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾，或托盘垫布，或消过毒的专用盘巾。或撒些水防止垫布滑动，垫布大小要与托盘相适应，形状可根据托盘形状而定，但无论方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等、美观，使整理铺垫后的托盘既美观又适用，又可避免托盘内物品滑动。 2）装盘 装盘时要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，否则容易造成重心不稳，导致物品掉落等。在几种不同物件同时装盘时，一般按照重物、高物在内侧，先派用的物品在上、在前，重量分布要得当。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜和散发味道的菜放于一盘。另外装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清等。 3）起盘、行走、落盘 起盘是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务，是要直接面对客人的一个重要步骤，因此托盘式不可疏忽的。在酒店中，用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底，掌心不能与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。当托盘行走到目的地后站稳，开始落盘，此时要弯膝不弯腰，用右手取用盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心要不断调整，左手手指应本文由论文联盟http://www.LWlM.COM收集整理不断的移动，掌握好托盘的重心，特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上。 2、摆台操作 1）西餐摆台 首先是铺桌，应站立于餐桌长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，然后向身体一侧慢慢拉。台布正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分匀称。 接着应摆放装饰盘，装饰盘应摆在餐位的正前方，与餐桌边缘的距离为1厘米。然后摆餐刀与餐叉，餐刀摆在装饰盘右侧，餐叉摆在装饰盘左侧，餐刀与餐叉距装饰盘各1厘米，刀柄端与叉柄端与餐桌边缘分别相距1厘米，餐刀刃向左。鱼刀和鱼叉摆放的位置可略高于其他刀叉，其刀叉把距桌边5厘米。甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。再摆面包盘和黄油刀时，面包盘摆在餐叉的左边，面包盘的中心线与装饰盘的中心线成一直线，距餐叉1厘米。将黄油刀放在面包盘的右边，刀叉向左。 接下来就是摆杯具，杯具放在餐刀的正前方，距餐刀3厘米处从最高的酒杯摆起从左到右依次是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。接着摆餐巾，将餐巾折叠成具有观赏性的造型后摆在装饰盘上。 最后摆放好烟灰缸、调味架和牙签筒。 2）中餐摆台 中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。具体包括布置餐桌、铺台布、准备用具、摆放餐具和美化席面等。中餐摆台分为零点摆台和宴会摆台。 中餐零点摆台的操作均站在主任位或从主人位开始，按照顺时针方向摆放相关物品，按人数将桌面等分。而宴会摆台应该遵循餐具图案对正、距离均匀、整齐美观、清洁卫生的基本要求，还应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。具体操作如下： （1）首先将摆台物