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微波对大米主要化学成分及食味的影响 ﹡ 全文琴 程学勋 赵思明 余凡华 徐娟 (华中农业大学食品科技学院，武汉，430070) E-mail: zsmjx@ 摘 要：以大米为对象，研究常规加热、微波加热和混合加热对不同品种大米品质的影响， 为微波防虫防霉生产应用提供参考。结果表明，加热方法对不同品种大米品质的影响有差异。 水浴加热对大米的品质影响大于微波处理的，且三江米的品质变化大于余赤米。先采用常规 加热将大米预热到 50 ℃左右，再以 2.7w/g 的微波功率处理 10s 左右的混合加热法对大米品 质的影响小于单独加热的。预热后大米温度、微波功率和微波加热时间对两种大米品质有极 显著或显著影响。建立的预热后大米温度、微波功率和微波加热时间对两种大米的水分含量、 直链淀粉含量等主要化学成分和食味的多元线性回归方程，具有较高的拟和精度。 关键词：大米，微波，加热，品质，食味 稻谷是我国最大的粮食种类之一，每年因虫害和霉变损失严重时可达 10%左右[1] 。传统 的化学熏蒸法虽然对成虫具有很好的杀虫效果，但对虫卵和霉菌的抑制效果不好，并带来食 品安全和环境污染等问题[2]，新型的低温、气调等方法储藏大米品质良好，但费用高，设备 投资大，不适宜在经济不发达地区推广[3] 。常规热处理(如热风) 防虫通常需要 60℃以上温度， 40min 以上时间才能达到一定要求，防虫效果较差，且对大米品质影响较大，其优势在于能 [4,5] 避免化学试剂的污染与残留。微波具有加热速度快，处理大米具有较好的防虫防霉效果 ， 能较好的保持产品的营养成分、色泽及风味等特点，且安全卫生[6]，因此普遍认为微波是最 [7] [8] [9] 有潜力的防虫方法之一。但微波处理仍然会对食品的营养 、质构 、风味 等品质造成一 定的热损伤，微波处理对大米品质影响系统研究报道较少。本实验在微波防虫防霉研究的基 础上采用常规加热和微波加热的方法处理大米，比较常规加热、微波加热及两种方法混合加 热对不同品种大米主要化学成分和食味值品质的影响，分析处理条件对大米品质影响的显著 性，并建立相应的数学模型，为深入研究微波防虫防霉和生产应用提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 三江米 (粳型)和余赤米 (籼型) ，均采自湖南金健米业股份有限公司。 1.2 仪器 HH-4 数显恒温水浴锅，国华电器有限公司生产；MR-8217 微波炉，日立家用电器公司 生产；TM9100 型谷物分析仪，瑞典波通仪器公司生产。 1.3 试验方法 1.3.1 水浴加热和微波加热 在室温下称 200g 大米放入 1000mL 的烧杯中。采用水浴(60℃恒温)加热或微波(功率： 2.7 W/g ，时间：36s)加热，使大米温度达到 58℃，比较两种加热方法对大米品质的影响。 - 1 - 水浴加热时，将盛有米的烧杯置于水浴锅，并搅拌大米，使之受热均匀，达到设定温度。微 波加热时，先用装有水的烧杯置于微波炉中加热至沸腾，预热微波炉，将盛有米(200g)的烧 杯置于微波炉中部，于设定条件加热大米。将处理后的大米冷却到室温，用谷物分析仪测定 化学成分和食味值，以未经处理的样品作对照。 1.3.2 混和加热 4 采用 L (3 )正交试验研究水浴和微波混和加热对大米品质的影响。根据设定条件，先将 9 大米用水浴预热到一定的温度 T，然后再用