谷物食品生产技术.ppt

三、油脂 动物油 猪油 奶油 植物油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 氢化油 鲁花花生油 四、乳制品 提高面团的吸水率 提高面团筋力和搅拌耐力 提高面团的发酵耐力 改善焙烤制品的着色性 改善产品组织结构 延缓产品的老化 提高产品的营养价值。 五、蛋制品 六、疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、酵母 发酵粉又称泡打粉、发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。 酵母是一种单细胞生物，属真菌类，含有丰富的蛋白质和矿物质， 鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 第2节 焙烤食品生产技术 一、面包的制作 1.面包生产的基本工艺流程 原辅材料处→ 第一次调制面团→第一次发酵 ↓ 成型←整形←第二次发酵←第二次调制面团 ↓ 烘烤→冷却 →包装→成品 2.面包的制作 1）面团调制 面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。 加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。面团加水量的准确性至关重要，如相差0.5～1kg水，即会使面团软、硬度发生明显的变化。 水的温度 发酵面团一般要求 28～30℃ 搅拌要均匀、适度 先将酵母与所有水充分搅匀， 然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。 面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于整型和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质很差；搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀且面团发硬，表皮易撕裂，不整齐。 作业 1.试述面包生产的基本工艺流程。 2.生产面包用粉需经哪些处理？为什么? 3.面包面团调制时要注意哪些问题？ 2) 面团发酵的基本原理 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的CO2和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 面团成熟度的判断 面包制作中所讲的“成熟”，是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。 尚未达到这一时期的面团 超过这一时期的面团。 3) 整型和成型 将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的过程称为整型。整型包括分块、称量、搓圆、静置、整型、入模或装盘等工序。将整型好的面包坯经过末次发酵，使面包坯体积增加1～1.5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为成型或饧发。 全自动面团分割机 搓圆机 成型设备 4) 面包的烘烤 烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三分作，七分烤”，说明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用，组织膨松，富有弹性，表面呈现金黄色，由生变熟，产生可口香甜气味。 烘烤工艺 温度 面包烘烤过程 面火 底火 第一阶段 第二阶段 第三阶段 膨胀阶段 成熟阶段 上色阶段 2～5min 一般小圆面包的烘烤时间多在8～12min， 而大面包的烘烤可长达1h左右。 面包表皮在烘烤中的褐变 1.美拉德反应 糖+氨基酸 羰氨反应 2.焦糖化反应 糖+糖 焦糖化反应。 层式炉 层式炉 旋转式烤炉 5) 面包的冷却与包装 冷却中影响面包质量的因素： 气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。 气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。 面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。 作业： 1.试述面包发酵的机制。 2.影响面包发酵的因素有哪些？ 3.试比较一次发酵法和二次发酵法的特点。 6) 面包的老化及防止 面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。 温度 温度对面包老化有直接关系。将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持2