餐饮礼仪课件.ppt

第六节 餐饮礼仪 一、中餐礼仪 二、西餐礼仪 三、自助餐礼仪 四、洒水礼仪 中餐礼仪 座次 面门为上、以右为上、居中为上、（离门）以远为上“ 一是以主人的位置为中心。 二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。 三是在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈 四是主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈。 点菜的技巧与禁忌 基础原则：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。 四大要点 一是照顾全面 职业禁忌、个人禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌 二是重点突出 中餐特色、本地特色、餐馆特色 三是男女有别 四是一视同仁 中餐的餐具及使用礼仪 中餐的餐具主要有杯、碗、碟、筷、匙 水杯放在左上方，酒杯放在右上方 中餐有别于西餐的餐具主要是筷子 一忌敲筷 ；二忌掷筷 ；三忌叉筷 ；四忌插筷 ；五忌和筷 ；六忌舞筷 ; 七忌横筷；（棒棒筷、挑豆筷等） 餐巾的用法 餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。 必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。 餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。 切忌用餐巾擦拭餐具。 敬酒礼仪 一是敬酒时应遵循身份高低尊卑的次序，不要过于冒失 二是别人敬酒时不要乱掺和 三是可以多人敬一人，一般不可一人敬多人 四是给长辈或领导敬酒，杯子要低于对方 五是如果没有特殊人物在场，敬酒最好是顺时钟 六是对不胜酒力的宾客和开车朋友不应劝酒 餐桌上应注意的问题 要维护自身形象 不吸烟 进嘴食物不吐出 让菜不夹菜 祝酒不劝酒 不当众整理服饰 吃东西不发出声音 遵守时间 注意适当的交际 西餐礼仪 西餐的座次 西餐的进餐顺序 西餐餐具的使用 西餐中的举止与交际 西餐的座次 女士优先、男女交叉排列 西餐的进餐顺序 正餐的菜序： 开胃菜→汤→副菜→主菜→甜点→果品→热饮 便餐的菜序： 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡 西餐主要菜式简介1 1 开胃菜 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 西餐主要菜式简介2 2 汤 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介3 3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 西餐主要菜式简介4 4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。 西餐主要菜式简介5 5 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 西餐主要菜式简介6 六 咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。 （一）西餐餐具的摆放 (1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)奶油刀 (12)点心匙及点心 (13)水杯 (14)红酒杯 (15)白酒杯 顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉 右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀从左往右将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜 叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。 刀叉的暗示 暂停用餐 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。 用餐完毕 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。 餐巾的使用 先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上； 餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免； 切记餐巾不能用来擦餐具； 餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； 餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。 餐巾放在膝盖上表示用餐开始 暂离时应将餐巾置于椅子上 餐巾置于桌子上表示用餐结束 西餐的举止与交际 肢体不能频频晃动 餐具不能发出声音 交际要等距离 交谈要适当 自助餐礼仪 吃自助餐的要求 形象自然 时间自由 座次自由 举办自助餐要注意的问题 规模 场地的选择 时间的安排 人员的控制 吃自助餐要注意的问题 排队取菜 循序取菜 量力而行 多次少取 避免外带 送回餐具 处我照顾和照顾他人 喝茶的礼仪 种类的选择 （绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、