餐饮知识必备知识之中餐摆台.ppt

中餐摆台 基本知识和服务技能 零点摆台 宴会摆台 中餐便餐服务 由于人数不固定，所以可以分为四人台、六人台、八人台、十人台、十二人台。 开餐前30分钟按要求摆好台。 零点所需的物品 中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和风格有关，每个酒店都有自己的统一标准。 个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等 公共餐具：两壶（酱油和醋）、三盅（牙签、盐、胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等。 中餐餐具小知识 1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。 2汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。 3汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 4筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会规格，增强宴会桌的气氛。 5筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。 中餐零点摆台的操作 中餐零点摆台的操作均站在主人位或从主人位开始，按顺时针方向摆放相关物品。 按人数将桌面等分 有些精致高档的酒店的零点摆台要求与宴会一致。而器具使用越少则档次越低。 摆台流程 整理工作台——铺台布——上转盘——摆桌椅——摆放个人餐具——摆放公用餐具 具体操作如下 1 将摆台所需的用具，按使用的先后顺序，整齐、美观地摆放在工作台上； 2 高的物品放在里边，矮的物品放在外面，先使用的放在外面，后使用的放在里边，商标图案朝外面； 3 铺台布； 4 上转盘：置于餐桌中央，要试转，检查是否有摆动、杂音等不良现象； 8 公用物品的摆放：三盅成倒三角形摆放在右侧，距离转台3cm，两壶摆放在餐桌的左侧，两壶壶嘴朝左，壶把朝右，烟缸摆放三只，成三角形。插花居于桌中，台卡放一侧朝向餐厅门口。 中餐早餐摆台 骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cm 汤碗摆放在骨碟正上方，碗边距离餐碟边1cm 筷架、筷子摆放在翅碗右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm 茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行 袋装牙签摆在骨碟与筷子 中间，底端距桌边1.5cm 茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm 中餐午晚餐摆台 骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cm 汤碗摆放在骨碟左前方1cm处，匙柄朝左 味碟摆在骨碟的右前方与汤碗并排 筷架摆在味碟中线右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm，与骨碟直线平行 茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm 玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1cm 餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里 中餐宴会摆台 宴会摆台应遵循的基本要求 ： 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。 摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。 摆台前的准备 将双手洗净 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换 洗涤所有的调味品壶并重新装好 折叠餐巾花 中餐宴会摆台餐具 个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子 、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等 公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等 其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花 摆台时的流程： 铺台布 玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活 将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好 根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线 使用托盘运送各种餐具，骨碟定位 翅碗和味碟定位 筷架、筷子和汤勺定位 牙签定位 三杯定位 摆放餐巾花和烟灰缸、火柴 摆放菜单和台号 摆放公用餐具 中餐宴会摆台的相关知识 桌次：中心第一、先右后左、近高远低 座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、先近后远 操作流程 与零点有一点不同： 葡萄杯位于餐碟正上方，与餐碟相距2～3cm，烈性酒杯摆放在其右侧，相距1cm，而水杯插餐巾花后放在葡萄杯左侧。可成一斜直线也可以成三角形。位置视杯形而定，要求是左高右低，不妨碍宾客取菜。 * * 其中不变的是杯、筷子、勺子、碗、餐碟的位置 巾碟、牙签、茶杯根据各自酒店统一标准 4 拉椅定位：从主人位开始按顺时针方向进行，距离匀称，一次到位，到作要轻，椅边与台布边相切，所有的椅背应该是一个圆； 5 个人餐具——餐碟、毛巾碟的摆放：餐碟