食品卫生管理与企业责任.pptVIP

1 一、前言 企業為永續經營， 於所經營之各類食品業務， 已不侷限一般「衛生」 「安全」外而已，而且必須要建立起競爭優勢之道。 二、 建立核心價值 為了讓顧客「滿意」甚至於「超越價值感」，又有賴企業有「品質」及「持續改善」的能力與保證： 服務溝通和回饋　　　　　　　　　　　　　　分級 核心價值 (建立優良形象) 1.誠信 2.能力 3.務實 　 營養與衛生安全　　　　　　　　　　　　　　教育與宣導 三、構建四大承諾 (一)分級： 依據年齡層之不同，所需要的「營養」及「量」不同，所以除要「飽足感」始能減少額外的點心需求，又不過有過飽的感覺會讓身體造成不當的負擔(如隱藏日後肥胖因子) (二) 「營養」與「衛生」「安全」： 這是一個最基本的需求，少了「營養」 「衛生」「安全」的食品，則業者不論是「形、意、色、香、味」是如何的美味，最後可能是空的 有造成「食物中毒」或「營養過剩或不均」的現象，對身體均是一種傷害，企業應有事先預防加上防止污染的觀念來防止上述情況，基本概念為由原料、人員、設備、加工方法或條件，做到：整理、整頓、清掃、清除、團隊之完成「衛生」、「安全」、「營養」的現代飲食觀念。 決定食品衛生安全之關鍵：人(及從業人員) 食材、原料、食品添加物保存原料 一、冷藏：中心溫度應保持在7oC以下。 二、冷凍：中心溫度應保持在-18 oC以下。 三、熱藏：溫度保存應保持在60 oC。 *不得任意改變製造業者原及定之產品保存溫度條件 (三)服務溝通和回饋： 企業應本著「將心比心」的心態，將顧客當成親人呈現所承諾，堅持不以「華而不實」、「驚奇」作為取悅顧客的手段，而是要透過不斷的服務，能把不滿的地方告訴我們，或是及時反應問題，企業要有解決問題的誠意、負責任的態度，尋求與單位(如學校師長、家長)將溝通處理，並要虛心檢討及持續改進的胸懷，做到有「不滿意就會傷害企業」的認知來做經營企業最高準則。以提供更卓越的服務、提升服務價值、回饋給予單位顧客。 (四)教育與宣導： 企業不僅以唯「利」是圖，而更要盡一份社會責任，「教育」是一種潛移默化的長期工作，而非立竿見影的「訓練」，企業要透過多變有趣的教育訓練，使顧客知道觀念「衛生安全」、「營養」或是「環保」，總比「課本」更多元化、有趣。 四、結語 廚師料理的目的為何？ *是帶給人們幸福* 在此衷心的希望您(妳)們的努力， 讓單位每個人都能滿載幸福感覺。 最後，在一次向您(妳)們說謝謝 讓飲食「衛生」「安全」及「營養」更進一步 * 1 台中市衛生局 邱創冠課長 1 1 １.本圖係舉例用,企業應自行建立自己的核心價值及企業承諾 2.本圖引用:東海大學 林政榮教授 1 (一)誠信：「說到」、 「做到」、 「人無信不 立」非「翁祿仙」，企業無誠信則無 永續經營之可能。 (二)務實：腳踏實地，一步一腳印，依企業本身 之能力做好已承諾之事情不足誇大，更 不足以華麗包裝掩飾「敗絮」，是會被 人看破「腳手」。 (三)能力：結合專業團隊經由不斷學習過程提昇 環保、衛生、制度、服務、與品質之經 營團隊。 1 1 1 送餐流程應保存衛生 外場人員 (一)個人衛生條件：工作中不得吸菸、嚼食檳榔 (二)身體健康：每年健康檢查外，如有受傷需暫停與食品直接接觸之工作 廚師(烹調人員： 色、香、味) (一)食材、原料…等清潔衛生 (二)鍋、鏟、碗、盤(器具)之清潔工作，無殘留(澱粉、油污) (三)防止交叉污染 清潔人員 新鮮、衛生之篩選 採買人員 從 業 人 員 1 1 1 2 3 4 1 1 1 1 * * * * *